白糖的作用是在打发蛋清时增加粘度，使得产生的泡沫不容易分出水。所以红糖也能代替。
制作蛋糕时糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，这里糖的用量和加入时机就显得很关键。糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡，不过加适量糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。
