焯水之后颜色更鲜艳漂亮也不会发黄。饭店里面一般冷盘，热炒里面的蔬菜都是先焯水的，这样绿叶蔬菜就会呈现碧绿的色泽，也不容易蒙黄，口感也更脆爽。卖相，口感也就更好。
焯水，即将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。
