辨别牛肉好坏要三步。
一闻,新鲜牛肉具有正常的气味,较次的牛肉有一股氨味或酸味。
二摸,一是要摸弹性,新鲜牛肉有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品牛肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质牛肉无弹性;二要摸黏度,新鲜牛肉 表面微干或微湿润,不粘手,次新鲜牛肉外表干燥或粘手,新切面湿润粘手,变质肉严重粘手,外表极干燥,但有些注水严重的牛肉也完全不粘手,但可见到外表呈 水湿样,不结实。
三看,看牛肉皮有无红点,无红点是好牛肉,有红点者是坏牛肉;看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的牛肉,肉色稍暗;看脂肪,新鲜牛肉的脂肪洁白或淡黄色,次品牛肉的脂肪缺乏光泽,变质牛肉脂肪呈绿色。