大蒜细胞中含有较多的含硫类生物活性物质，在蒜酶作用下产生蓝色素，蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素，两者共存使蒜呈现绿色。
大蒜又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜，是蒜类植物的统称。半年生草本植物，百合科葱属。呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6至10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。有浓烈的蒜辣气，味辛辣。有刺激性气味。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。
