变黑大多因为新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用，跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象，看起来就是白色的山药变黑了，只要把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。不要暴露在空气中时间太长，尽量泡在水中，切完了也是，大火快炒。
