1、焯水 就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水，又称出水、飞水。东北地区称为紧，河南一带称为掸，四川则称为泹。
2、焯和烫的区别是时间长短的问题．一般来说前者是将生的食物在开水里焯一下的目的是，一些菜蔬焯一下到刚熟的的程度放在一边待用,是为了缩短下次烹调时间。或者有去腥味和出血水的作用。后者多数是将是熟食烫一下,用的时间较短,主要是为了消毒,其次才是让食品成熟.
3、焯一下再吃的蔬菜分以下几类： 第一类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等。 第二类是含草酸多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白、苦瓜等。 第三类是芥菜类蔬菜，如大头菜等。 第四类是马齿苋、蒲公英、荠菜等野菜。
