腌制的泡菜发酸，可能的原因如下：1、腌制过程中没有放到冰箱里，夏天天热，导致泡菜滋生细菌而发酸。2、腌制时间太久，因为食物总有保质期。腌制的泡菜不脆，可能的原因如下：1、腌制的时间太久，放的盐过多，是蔬菜水分流失太多。2、腌制后的蔬菜没有充分控水。3、选用的蔬菜本身不合适做泡菜。