面粉比淀粉的糖分更高。面粉里面主要的营养物质是碳水化合物，也就是广义上的糖类。面食中营养成份和米饭几乎相同，只是各项都要略多点，碳水化合物（糖）含量差不多，面包饼干这类食品含糖量更多些。在蛋白质方面，虽然面的蛋白质数量比米中高些，但是其中蛋白质的质量却比米低。面中含有40％的“醇溶蛋白”，其中严重缺乏赖氨酸；米中“醇溶蛋白”含量低于20％，米蛋白的生物价值在常见谷类中较高。