颜色紫红均匀，表面有光泽，有弹性，无水肿、脓肿、硬块的猪肝好。好的猪肝挑选方法。1、看外表。看猪肝的外表，只要颜色紫红均匀，表面有光泽的是正常的猪肝。2、用手触摸。用手触摸猪肝，感觉有弹性，无水肿、脓肿、硬块的是正常的猪肝。3、鉴别病死猪肝。病死猪肝颜色发紫，剖切后向外溢血，偶尔长有水泡。若加热时间短，病变细菌不易被杀死，对人体有害。4、鉴别灌水猪肝。灌水后的猪肝颜色仍是红色，但明显发白，外形膨胀，捏扁后可以立即恢复，剖切时向外流水。5、挑选酱肝。在购买酱猪肝的时候，应选购颜色均匀，呈红褐色，光滑有弹性，切开后，其切面细腻，无异味，无蜂窝的酱猪肝。