茄子切开后，暴露在空气中或者烹调以后很难保原来清爽的颜色，会变成黑色。做茄子不变色的技巧有。1、过油法。茄子遇热极易氧化，烹调前放入热花生油中稍炸，再与其它材料同炒，便不容易变色。2、滴柠檬汁法。炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。3、加醋法。炒茄子时，加点儿醋，可使炒出来的茄子不变黑。