斜切、横切、直刀是专用的刀工手法和术语。以草鱼为例。1、在片之前先清洗干净，平放到案板上，拿一块干抹布按住鱼身，采用直刀法用刀在紧靠鱼头的地方切至脊椎，然后把刀平放，沿背鳍从靠头的刀口片至尾部，反面用同样的手法。2、带刺的面朝上平放，横刀从背部肉厚的地方沿着刺往肚皮方向片。3、将片净的鱼肉平放到案板上，用斜刀法片一片片。4、全部片完后，用刀把鱼脊椎骨和亮片带肚腩的刺斩断即可。