变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态。有的酸味过浓或有酒精发酵味。有的冒气泡，有一股霉味。还有的颜色变深黄或发绿。值得注意的是，变质的酸奶都不可食用。合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清晰出，呈乳白色或稍淡黄色。吃起来酸甜可口，有一种酸牛乳特有的香味。