红烧鲶鱼的做法。1、将鲶鱼治净，剁成7厘米长、3厘米宽的块，下沸水锅中焯水，去掉粘液后捞出沥干。2、炒锅置旺火上，下入熟鳍油烧至七成热，投入鱼块过油后沥油。3、炒锅置旺火上，留底油25克烧热，用姜末炝锅，下鲶鱼稍煎，加酱油、清水500克烧沸。4、烹入黄酒，改用小火烧至鱼肉七成熟，加入精盐、味精、白糖，继续烧至鱼肉透味，改用旺火加热。5、用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，撒上葱段、胡椒粉，起锅装盘即成。