牛在被杀死之后，细胞就会被迫进行无氧吸吸，无氧呼吸的结果就是产生了一些乳酸，这些乳酸就是让牛肉有酸味的主要原因。同时它也是危害身体健康的有害物质。所以，大型的屠宰企业在将牛肉送到市场之前，都需要先进行排酸处理。