这是两种火候掌握的技巧。分开说吧。热锅冷油：热锅的操作方法不是直接将锅烧热或者烧红，那样会炸锅的，而是先用少量油烧开，然后将油倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外也不容易粘锅。热锅热油：是一般家庭最常见的使用方式，这种方式最适合油爆、爆炒、红烧、炸等方式，利用油温、锅温持续将食材加热，油温分为三成、五成、七成、九成，旺油等，适合不同的菜肴需求。