糖在蛋糕中的功能如下：1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。2、增加表皮颜色，烘焙中蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，黄油打成膨松状的组织，使。面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。4、保持成品中的水分，延缓老化。