结晶时，实际结晶温度低于理论结晶温度的现象。在一定压力下，当液体的温度已低于该压力下液体的凝固点，而液体仍不凝固的现象叫液体的过冷现象。此时的液体称为过冷液体，这是一种热力学上的不稳定状态，在通过外界摩擦等作用下会迅速凝固，并使温度回升，表现在过冷曲线上便是一个V字形。液体越纯，过冷现象越明显。高纯水零下四十摄氏度才开始结冰。这是因为液体太过纯净，没有凝固所需的“结晶核”所致。当具备凝固所需物质，例如投入少许固体，或摇晃液体，都能让液体迅速凝固。