凉皮调料主要有以下四种。1、调料水：水烧开把大料放进锅中，小火煮上10分钟左右关火即可，也可以加入食盐、鸡精、味精、鲜味宝和大料水一起。2、辣椒油：5斤油烧到300度，加入葱姜蒜油炸，稍微晾凉一下，放入混合料、芝麻、辣椒面、猪油、白酒、香醋等，盖上盖第二天使用。3、醋水：一斤醋加2两白糖，把醋烧开即可。4、蒜水：大蒜砸成蒜泥，用冷开水在一起搅拌即可。