在炒之前用生粉或蛋清轻抓用少许蛋白和牛肉混和，放置10分左右，可使牛肉滑嫩。使肉嫩滑富有弹性的窍门。1、加淀粉法，将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，松软适口。2、加啤酒法，炒制肉片加入适量的啤酒，烹调出的肉片更爽嫩，别有风味。3、鸡蛋清法，在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。4、食用油法，炒牛肉丝时，在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，腌制后下锅，可保持肉质细嫩。5、用苏打法，将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩。