酒曲用量大导致米酒发苦的原因如下：1、酒曲用量大、感染了米中含有淀粉，淀粉经酒曲中的糖化酶变糖，糖被酵母菌转化成乙醇，在米酒的发酵中这个过程是混合进行的。2、发酵1到2天糖化为主，酵母在繁殖产生少量的乙醇。3、第3天开始酵母繁殖旺盛大量的糖消耗掉并且产生大量的乙醇。米酒有甜酸逐步变味成酸苦。4、发酵5到7天酒精发酵结束，淀粉和糖基本消耗，米酒的甜味没有了，苦味就突出了。