优质的天然蜂蜜或早或晚会出现白色结晶。结晶时间因蜂蜜的种类和季节而异。结晶是由葡萄糖以蜂蜜中所含成分之一花粉为中心而形成的。因此根据葡萄糖所含比例的高低，容易结晶的程度也就不同。例如，紫云英蜂蜜等葡萄糖含量较高的蜂蜜容易结晶，而洋槐蜂蜜等果糖含量较高，所以具有不易结晶的性质。如果把结晶的蜂蜜装在容器中放入热水里，结晶就会溶化，恢复到原来的状态，但过一段时间又会结晶。