香椿叶要焯水是因为香椿中含有比较丰富的草酸，很容易与钙物质结合形成草酸钙，然后导致人体对钙的吸收下降。香椿用开水烫的好处之一就是能有效的祛除香椿中含有的对人体有害的物质，能有效的降低草酸、硝酸盐、亚硝酸盐等含量。香椿中含有比较丰富的维生素C，在烹炒的时候可能会让维生素的含量大大降低，但是焯水的话会减少维生素含量的降低，从而能让人体更多的吸收香椿的营养元素。香椿用开水烫后能促使叶绿素流失，让叶子外观看起来更翠绿，也更能增进人的食欲。香椿生命力很强，这样也就意味着它的生长环境很随意，所以在成长期会沾染许多的农药、污垢等，焯水后能很好的进行消炎杀菌。