甜面酱的口味都是甜的，甜面酱又称甜酱、面酱，是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。利用米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸发而糊化的大量淀粉分解成糊精、麦芽糖及葡萄糖混合物。同时面粉中少量的蛋白质也在蛋白酶作用下分解为氨基酸，米曲霉还分泌脂肪酶、果胶酶、谷氨醋氨酶、肽酶、纤维素酶等，这些酶类也对酱独特风味的形成起到了积极的作用。另外，其他微生物如酵母菌、细菌予发酵所产生的代谢产物酒精，有机酸都是酱香气的来源。