熟的坚果时间长了会有黄曲霉素。黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高，存在于土壤、动植物、各种坚果中，霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。对健康的危害黄曲霉毒素进入体内后，主要在肝细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系的作用下进行代谢，黄曲霉毒素没有经过代谢活化是无致癌性的，因曲昔曲霍毒素袖称为前致癌物，当人摄入量大时，可发生急性中毒；当微量持续摄入可造成慢性中毒，黄曲霉素的致癌力居首位是目前已知最强致癌物之一。