色泽鉴别： 良质干豆腐呈乳白色或浅黄色，有光泽。次质干豆腐比正常干豆腐的颜色深，色泽呈深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。组织状态鉴别： 先取样品进行外部观察，然后用刀切开后再仔细观察，最后用手按压以感知其弹性。良质干豆腐质地细腻，边角整齐，有一定的弹性，切开处挤压不出水，无杂质。次质干豆腐质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差且易被折粘，切口处可挤压出水珠，并且质地粗糙无弹性，表面粘滑，切开时粘刀，切口挤压时有水流出。气味鉴别： 良质干豆腐具有干豆腐特有的清香气味，无其他异味。劣质干豆腐有馊味、腐臭味等不良气味。滋味鉴别： 良质干豆腐滋味纯正，咸淡适口。次质干豆腐本身滋味平淡，偏咸或偏淡，有酸味、苦涩味及其他不良滋味。