糯米蒸煮后用生水冲洗、发酵容器不干净，都会造成米酒变成红色。米酒制作的时候，主要分为两个过程，糖化过程和酒化过程。一、糖化过程。糖化过程指的是将淀粉分解成葡萄糖的过程，这个过程中需要根霉菌发挥作用。最开始由根霉菌开始工作，根霉菌在大量繁殖后，会产生大量淀粉酶，可以将糯米中的淀粉分解成葡萄糖。二、酒化过程。酒化过程也就是将葡萄糖分解成乙醇和水的过程，这个过程中主要是酵母菌在工作。酵母菌会把生成的葡萄糖进而分解成酒精（乙醇）和水，完成整个酒化过程。其实，要想酿制出上等的米酒，离不开这两者的紧密合作，要注意这两者的比例关系。根霉菌过多的情况下，米酒中就会有大量氧气，就会干扰米酒的酒化过程。