在炒制之前，将土豆丝的淀粉冲洗掉，土豆丝即可不变色。这与土豆中所含的化学成分有关。土豆丝中含有一种多元酚类的单宁物质，单宁在酶的作用下，极易被空气氧化而生成褐色，称为酶褐变。为了避免单宁物质遇空气氧化，应将切好的土豆放在清水或淡盐水中泡，使之与空气隔绝，就不会变色了。