绿豆发芽后可以食用。绿豆芽是豆科植物，是绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。可食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更高。绿豆芽还有很高的药用价值，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、补肾、利尿、消肿、调五脏、美肌肤、利湿热，还能降血脂和软化血管。