1、盖毛巾的目的是避免面团表面起面皴裂，保持水份的作用，如果能盖严实的话就盖在盆口更好，可以维持下面面团在一个湿度合适的环境里发酵。2、每500克面粉加酵母80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加10克即可，如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一，面肥多，环境温度高，发酵快，反之则发酵慢，和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒效果更好。