出汁是日本料理中用来充分牵引出原材料的原味的调味料，是日本特有的一种调味品，是日本料理中不可或缺的元素。日本料理的出汁，是从鲣鱼干及晒干的海带中提取制作而成的。鲣鱼干是将鲣鱼用一种十分特殊的方法干燥而成的，在日本，成品鲣鱼干有专门的公司会制作提供，根据鲣鱼干的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用青花鱼做的。