口味类型：酸甜
技巧：做这道菜需要一定的刀功。 你必须掌握热量。 此菜酸甜味浓，宜下酒。
糖醋酥鱼是四川汉族的传统名菜。 相传，在四川临江临水的乡镇，曾有一种名为“香煎鱼”的小吃酥肉的做法，是用新鲜的小鱼裹上面糊油炸而成。 方便，深受人们喜爱。 糖醋酥鱼是在香煎鱼的基础上创制的一道具有浓郁地方风味的菜肴。
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名厨秘诀：
1、选择新鲜的鲤鱼或草鱼。 切花刀时酥肉的做法，刀距要相等，深度要一致。
2、挂淀粉糊的时候要厚实均匀。 炸的时候要把油浇在鱼身上，鱼片要翻起来。
3、柑橘汁的颜色应为棕黄色。 注意有色调料的用量要适量，也可以在烹调前加入醋。
材料准备：草鱼1条（约700克），青椒丝5克，红辣椒丝5克调味料：葱丝15克，盐3克，酱油5克，白糖5克、高汤100克、料酒5克、色拉油100克（消耗约20克）、醋15克、水淀粉10克、葱末5克、姜末5克、姜末5克蒜末、干淀粉10克。
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制作方法：
1.鱼经过预处理后，沥干水。 切鱼的时候，要先用直刀在鱼肉上刻下。 切脊柱时，将刀平放，平切至头部。 在鱼的两边各刻6-8刀。
2、然后把料酒和盐抹满鱼身，撒上干淀粉，再挂上浓水淀粉。
3. 淋上70%热油的鱼。 操作时，将鱼片翻过来，用油将鱼煎熟。 待鱼断肉嫩时捞出，放在盘子里，用干净的布轻轻压松。
4. 将高汤、料酒、盐、糖、醋、酱油放入炒勺中，大火烧开。 汤滚后，撇去浮沫，加入水淀粉勾芡。
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5、加入葱、姜、蒜末，搅拌均匀，调成酱汁浇在鱼身上。
6. 撒上葱丝和青红椒丝。 菜准备好了。
尖端：
摆盘：选择简单的白色长方形盘子，把鱼放在盘子中央，像游泳的姿势，在鱼背上撒上葱花、青红椒，三种颜色的量要均匀. 因为鱼肉已经用花刀切开，所以鱼肉微微摊开呈片状，汤汁也更充分的浸入鱼肉中。
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