凉皮始创于秦朝。 经过近两千多年的打磨和改进，凉皮的工艺趋于定型。 姜汁和辣椒油，具体操作可是很有学问的。 例如陕西凉皮的做法，大米应选用秦岭北麓的单季稻，以户县太平河流域的大米为佳，尤其是草堂镇上草、下草村的大米，户县。 “稀”“薄”“穰”，味道特别好； 至于黄豆芽，一定是东北产的，而且一定是用陶器盛出来的，不能用化肥水，这样长出来的黄豆芽才好。 色泽好，脆、油、香； 五香醋一定要选用户县大王镇出产的香醋，以熏醋中的双醋（又称土林醋）为佳。 先将醋煮沸，加入八角、花椒、桂皮等十余种名贵调料，待凉备用； 把大红线辣椒挂在屋檐下阴凉处，然后把辣椒切掉。 用上好的植物油在铁锅里晒干，用石磨磨碎，然后用石螺子做成面条，放在青瓷上。 锅中，在铁锅中烧热上等植物油，至60%～70%热时，倒入辣椒面，焯成红、香的辣椒油。 当油温高时，它会燃烧并变黑。 当油温低时这是最技术性的重要环节； 而且，切凉皮必须用一米左右的大闸刀切，一边吃凉皮一边看大闸刀切皮的表演，又增加了一份享受，所以又被称为秦镇米线皮子，大道凉皮。 随着时间和技术的发展，有些地方的面皮开始用机器来切了，但总觉得不是很好吃。
凉皮家族中陕西凉皮的做法，以汉中、户县米粉凉皮为主流，又称米凉皮，尤以汉中凉皮最为著名； 还有用小麦粉做成的皮，叫小麦面条； 还有黑米粉、醋皮子、擀面皮子、面筋皮子等许多派生品种成为凉皮的一个部落，为发展凉皮宴提供了可能。