一。 特辣红油的制作：
用于制油的香料和材料：以克为单位
酒酿，又称酒酿、甜酒、酸酒家常自制香辣酱的做法，是米酒的一种
油炸方法：
1. 西洋菜切碎（如果不是大块可以不用切）； 将干辣椒放入锅中煮至变软（约10分钟）或用冷水浸泡4小时以上，捞出滤水几分钟，切碎，做年糕辣椒； 姜洗净拍烂，葱切段，洋葱切丁； 八角、山奈、桂皮、小茴香、香叶切成小块，草果捣烂去籽。
2. 炒锅倒入菜籽油用旺火煮熟，关火冷却至50%火候，加入姜、葱、洋葱炒香至金黄，然后分次放入年糕辣椒和西洋菜，在加料过程中，用锅铲不停地转动锅底，以免粘锅。 炒至辣椒微圈，微白，浮面水汽收干后，加入八角、山奈、桂皮、草果、香叶、茴香、紫草，小火翻炒加热至香气完全散发，加入酒酿，翻炒均匀至锅内水汽完全蒸发，关火盖上锅盖，待锅内油完全冷却后，揭开盖子，过滤去渣，将油放入容器中，盖上盖子收存，香辣红油就做好了。
注意几个问题：
豆瓣用的是郫县豆瓣，不要剁得太细，以免粘锅，也便于油渣分离。 油快熟的时候用大火，剩下的过程只能用中小火，这样色香味才能完全释放出来。 油温过高时可暂时关火翻炒； 用勺子或铲子连续均匀地搅拌锅底； 颜色清澈明亮的红色。 紫草只是为了提色，加入酒酿可以让香料的味道充分入味，减少燥辣感。
2.龙虾、蜗牛、海鲜秘制辣酱制作
1、秘制十三香粉的比例（这只是比例，不是一次性用量，比例可以根据自己的需要增减）单位克g
1、将表中13种香料混合，请卖香料的老板磨成粉，共470克（待用）
2、炒酱（参考上面的做油的炒法），菜籽油5斤家常自制香辣酱的做法，牛油1斤。 待煮熟冷却至60%火候，加入800克年糕辣椒小火炒干水分，加入豆瓣1200克，炒香后加入750克小米椒碎和四川泡椒末500克，炒干水分，加入姜末200克，蒜末150克，炒熟后加入50克酒酿和50克岩石一起炒加糖约5分钟，再加入60克秘制十三香粉，转小火翻炒均匀，关火后加入约30克高级白酒，盖上凉。
3、龙虾和蜗牛的前处理：
蜗牛最好的喂食方法是多喂几天，勤换水。 为了让蜗牛更快的把泥沙吐出来，我们在给蜗牛喂食的水中加入少量的食盐和几滴菜籽油。 一般来说，蜗牛至少要喂24小时。 、清洗干净，用剪刀或钳子剪掉尾端备用； 买个便宜的牙刷把龙虾清洗干净，洗完把尾线去掉（把尾巴从中间拉出来拉出来），然后用剪刀剪掉大脚趾尖的小部分，这样很容易味道，大脚的肉更好吃，龙虾头也要切掉三分之一。
四。 菜肴炒法：
香辣田螺：以3斤（城斤）田螺为例，加入约5斤水和30克盐烧开，然后放入田螺焯水（焯水是将原料放入锅中焯水）水焯一下或煮至半熟）煮5分钟，然后倒入漏勺中漂洗备用，洗净锅，加入300克辣油烧热，加入25克姜米，25克蒜头、干辣椒50克、青椒15克，爆香后加入150克秘制辣酱翻炒片刻，注意不要炸烂，加入煮好的田螺翻炒1分钟左右，加啤酒100克翻炒几下，加鲜汤500克，加味精10克，鸡精15克，盐2克，白糖5克，秘制十三条5克香料粉，用小火煮约5分钟。 （此方法也适用于龙虾）
2、十三香龙虾：
龙虾1000克洗净，加盐2克左右，料酒10克，姜片放入盆中腌5分钟左右。 腌好后去姜片，龙虾在70%的热油锅里炸，捞出沥油待用，锅里放100克辣油烧热至50%热，加入8片生姜、大蒜约10片、干辣椒10克、青花椒5克略炒，加入炸好的龙虾翻炒，加入秘方10克十三香粉搅拌均匀，加入300克鲜汤，啤酒100克，加小葱10节，鸡汤10克，味精8克，盐3克，白胡椒粉1克，香醋5克调味，小火炖约4分钟，加入香油10克，翻炒均匀，撒上小葱、香菜。
3、香辣小龙虾：
小龙虾1000克洗净，锅中加入盐2克左右，拌匀，70%热油锅炒熟备用，热油150克，加入姜片10克，姜片10克蒜片、干辣椒150克、青花椒5克、红花椒10克爆香，加入30克秘制辣椒酱翻炒，加入龙虾翻炒几下，加入20克料酒，加入30克小青椒结，30克洋葱粒翻炒10秒左右，加入8克鸡精，5克味精，翻炒均匀，加入10克香油，花椒油5克，起锅，撒上香菜点缀。