这个问题要看具体情况，因为不可能所有的包子店对面团的处理都是一样的。 优质面粉和酵母给予足够的发酵时间，面团自然松软可口，但时间和成本较高； 比较经济。 不同的店有不同的定位。 一家做包子的精品小馆子和一家只做早餐、要求快速送货的早餐包子店，必须采用不同的方法。
至于题主观察到的情况，一般应该是用泡打粉发酵的店家，或者是泡打粉和酵母混合发酵的店家。 面团在揉面和醒发后变得蓬松，因为它充满了气体。 酵母通过自我增殖的过程分解淀粉产生二氧化碳气体使面团膨胀，而泡打粉本身通过快速的化学反应产生二氧化碳，所以酵母发酵需要更多的时间，但营养更好，泡打粉发酵更简单快速，而且不像酵母那样受温度影响那么强烈。
下面分别说一下面对面的不同方法。
泡打粉发酵：
现在的泡打粉跟以前不一样了。 大多数人都知道使用更安全的无铝泡打粉，所以其实只要泡打粉的用量在推荐的安全范围内发面包子的做法，就不必过分担心食品安全问题。 事实上，泡打粉是一种同时含有酸性和碱性物质的粉末。 它使用干淀粉作为填料将其分离。 使用时将其加入面粉中，加水后会开始发生化学反应并释放气体，使面团蓬松。 ，这个反应在加热的时候会变得特别快和剧烈，所以发酵时间不用等太久就可以用泡打粉参与发酵了。 馒头的热量也会加快这个过程。
酵母发酵：
这个过程太复杂了。 简单来说：酵母发酵是利用单细胞真菌在增殖过程中将淀粉转化为二氧化碳和葡萄糖。 这时候真菌的生长速度比上面说的化学反应要慢很多，真菌的增殖依赖于温度。 如果没有充分醒发就直接蒸，高温会把酵母杀死，包子皮就起不来了。 但好处是酵母的发酵过程会让包子、馒头等更好的消化吸收，而酵母发酵产生的特殊风味是泡打粉发酵所没有的。 与泡打粉相比，可能会出现一些尴尬的情况，需要考虑是否安全。 酵母本身就是一种营养物质。 经常吃用酵母发酵的食物可以预防维生素B缺乏症。
最后总结一下，泡打粉发酵快，不受温度影响，但是用量要安全，毕竟是简单的化学品； 而酵母发酵的口感稍微好一点，营养也好一点发面包子的做法，但是速度慢，对温度的依赖性比较强。 所以题主观察到的是包好后直接蒸的情况，要么是纯泡打粉发酵，要么是泡打粉和酵母的混合物，前者的可能性更大，因为酵母会在几分钟的温度下蒸熟55度都死了，就像人在开水里活不了多久。
用老面发酵我没有特别提，因为现在很少有人用了，酵母发酵的原理基本一样，不同的是老面里面的细菌比较多，比如会有乳酸菌，所以以前我们用老面条做面条的时候，会加一点食用碱来中和比较浓的酸味。
你在家里用什么方法做包子、馒头等面团？
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