开胃菜有很多种。 事实上，这些各种各样的发酵剂通常是根据其含水量来分类的。
【海绵起子】
海绵发酵剂是改善面包口感最简单的方法之一
海绵发酵剂由部分面粉、水和酵母制成。 海绵曲子最好是湿润的，因为这种曲子容易产生气泡，形成无数的气孔。 在发酵过程中，酵母产生的二氧化碳会进入气孔，使气孔变大。
海绵曲子的制作方法很简单，将150%的发酵比例的水混合，加入1%的发酵比例的酵母和面粉即可。 比如用100g面粉，加入150g水和1g干酵母拌匀。
海绵起子1小时后就可以使用了，体积增加了一半，里面充满了气泡。不过，在室温下4小时后使用更理想。 海绵曲子可以放冰箱冷藏24小时，这样会产生更多酸性物质，口感更浓。
【波兰语首发】
波兰酵母以法裔波兰面包师的名字命名。 在烘烤面包的前一天或前一天制作。 最好在室温下发酵。
它一般由等比例的水和面粉，加上烘焙比例为0.5%的酵母制成。 发酵时间越长，需要的酵母越少，如果隔夜预发酵前加太多酵母，酵母会把面粉里的糖分全部消耗掉，所以后面的面团就发不起来了 很好。
【意大利开胃菜】
意式发酵剂来自意大利，硬度非常接近面包面团（水分含量50%~78.7%）。 一般需要提前6-24小时制作，3天内用完。 适用于水分含量较高的面包，例如夏巴塔面包。
制作意大利面：用水量至少为面粉的50%。 当然水的比例也可以加大，但是主面团要记得减去水份，酵母的用量是0.5%-1%。 还有，发酵时间越长，用的酵母越少。
【酵母发酵剂】
酵母发酵剂是用天然酵母种子溶液制成的发酵剂。 酵母发酵剂和其他发酵剂的主要区别在于它可以储存更长时间并保持活性——甚至一个世纪！一些食谱使用有机葡萄作为天然酵母发酵剂，因为它们的皮含有天然酵母
专业面包师会将天然酵母种液生长的第一阶段称为“主发酵”或“种液培养”。 主发酵通常使用全麦粉或黑麦粉。 当它完全成熟，也就是足以发酵面包时，主发酵就完成了。 此时种子液中富含充满活力的酵母，可用白面粉继续喂食。
制作酵母发酵剂：酵母发酵剂通常由等量的水和面粉制成海绵酵头的家常做法，但您可以调整比例以制作不同硬度的发酵剂。 水量可在很大范围内调节，从50%到125%。 由于酵母是酸的，没有添加速干酵母，所以发酵时间较长，需要耐心等待，一般为8-12小时。
波兰黑麦面包
图片来自简书App
它是近年来在世界各地的面包店中流行的一种发酵剂。 据说起源于波兰，故称波兰曲子。 制作起来非常简单。 只需将高筋面粉和水按重量1：1的比例混合，加入极少量的酵母，长时间发酵至表面布满气泡即可。
波兰酵头会在面包店大行其道，一个很重要的原因就是它可以有效的节省时间。 做polish starter只需要几分钟，然后第二天用的时候，因为酵子里有大量的活性酵母，可以缩短主面团的发酵时间。
波兰酵头原料：250g高筋面粉，250ml水，0.2g即溶酵母
波兰酵头做法： 1、面粉、水、酵母混合，室温20℃左右发酵12小时左右，直到表面布满气泡，每隔10-15秒就可以看到一个气泡来用
2、当波兰曲发酵到合适的程度时，应尽快使用，酵母活性在达到峰值后会迅速下降。 如果您想将发酵剂多保存几天海绵酵头的家常做法，可以在它开始膨胀并起泡时将其存放在冰箱中。 它最多可以保存 3 天。 下次使用前，取出放在室温下，可以恢复酵母活性。
黑麦面包：波兰发酵剂500g、黑麦粉200g、高筋面粉50g、水150ml、盐5g、即食酵母1.5g
以上材料可以做两个450g的面包
做法： 1、将150ml水倒入发酵好的波兰曲子中，稍微搅拌后倒入厨房机器中，加入黑麦粉、高筋面粉、盐和即溶酵母，开机低速搅拌约5-8分钟
2.用浸过水的手伸到面团底部，拿起并向中心对折，重复对折数次，盖上保鲜膜，让面团在室温下进行第一次发酵20-25°C 约 2-3 小时，直到体积增加到 2.5 倍。
3. 将面团转移到撒了面粉的案板上，搓圆并切成两半。
4、将一块面团放入撒有面粉的藤条发酵筐中，发酵约1小时至面团基本饱满
5.烤箱里放一盘石子和石板，预热烤箱270°C烤30分钟，取出篮子里的面团，切开，放在烤箱中下层，放把面包放进去，把开水倒在石头上，关上烤箱，打开烤箱门产生蒸汽，蒸7分钟，调到230°C，烤25分钟左右。
厨房谚语： 1、欧式面包对烘烤工艺也有一定的要求。 传统的欧式面包必须用厚石板和蒸汽烘烤。 厚厚的石板可以蓄热，让面包迅速膨胀。 蒸汽通过防止面包皮变硬一段时间来帮助面包变大。
2、普通家用烤箱没有做蒸汽的功能。 烤盘里放入小石子，一起预热烤箱。 用石头预热烤箱要多预热20-30分钟，才能把石头烤透。 放入面包后，将沸水倒在石头上，然后关闭烤箱门以产生蒸汽。