张长河在拍《八大公会》
“八大鸡腿”的制作材料
银鱼、麻豆、白虾、梭鱼、文蛤、八带
“八大馇”中，馇墨斗、馇白虾、馇瓷鱼、馇蛤蜊
面对渤海湾广阔的水面，背后是数百里的盐田。 自古以来，汉沽地区就有“百亩水面养一亩盐田”的说法。 那时函谷有个地方叫小燕河。 据史书记载：“罚苦役者，施以煮盐”。 征税并派遣大批苦力到小沿河一带收盐。 这些人常年在海边煮盐，每天都在露天吃饭睡觉，条件是现代人难以想象的。 他们的食物以粗粮和当地海鲜为主，生产方式极为原始。
这种原始而独特的烹调技艺，在民间被称为“chā”。
过去，函谷人的餐桌上，每顿饭都要有“贩货”。 对于函谷人来说，这种食物相当于他们每天吃的咸菜，只不过是用海鲜做的，比如梭鱼、糠虾等。
随着这些年的演变和创新梭鱼的做法，曾经不起眼的“咸菜”逐渐发展成为一桌具有地方特色的宴席——“八大馇”。 如今，“八大公会”为天津市级非物质文化遗产。
据“八大女”传人张长河介绍，“馇”字可以解释为炒菜时的搅动，这也是对“馇”烹饪技艺的形象描述。 制作时，海鲜煮熟后不要马上用大火煮熟，而是要用卤汁小火包裹原料，使入味充分。
非物质文化遗产小型档案馆
函谷八大会 市级非物质文化遗产
讲述人张昌河
汉沽濒临渤海，区内坑塘洼地众多，为无数水生生物提供了生存环境，各种鱼、虾、蟹繁衍生息。 据张长河介绍，函谷海边有很多洼地，都被海水淹没了。 汉沽人把大洼地叫“望子”，意思是一眼看不到边，小洼地叫“洚”。
在这些洼地里，大量的海洋生物随着海水涨潮而来，退潮时却不随海而去，留在这些洼地里。 久而久之，洼地里的鱼不是河鱼也不是海鱼，虾不是淡水虾也不是咸水虾。 当地人把这些洼地特有的海鲜称为“暴品”。
“这些洼地长期在阳光下暴晒，大量水分蒸发，所以这里的水比海水咸得多。为了适应高盐的生存环境，这里的鱼虾一个特点——皮厚肉嫩，别有一番风味。 张长河说道。 这些地方除了有丰富的鱼虾资源外，也非常适合贝类的生长繁殖。
张长河记得，在50年代，他经常到这些海边“洚”去钓鱼。 .有时候一个人提不了一百斤，只好先把网留在原地，回村里找人，大家用扁担扛回去。 肉制成食物，成为当地人每天必备的食物。
就这样，一代又一代，汉沽人一年四季都吃这些鱼、虾、蟹、贝等水产品。
最初的卖货做法可谓“坎坷”。 捞上来的海鲜，在入锅之前，没有经过很仔细的处理。 张长河将这类食品的加工方法总结为“三不一洗”
“三不”就是不做饭、不开腹、不除垢，“一洗”就是洗鳃。 食材入锅后，就地取材，用海水和盐熬制。加入海水和盐做出来的汤，不是一般的咸，而且煮熟的海鲜上还经常有斑点。
一层盐盐，用天津人的话说就是“咸”。
然而，这个“咸”才是食物的核心。 一是北方人口味偏咸，吃起来香脆爽口。 其次，咸味既能去除海鲜的腥味，又能突出海鲜的新鲜。 品尝。
”可以说，鱼从头到尾，一丝不漏。鱼头骨、鱼骨、尾骨，脆而不烂，从头到腹，从肠到骨，都可以吃。”鱼头营养丰富，鱼鳞鱼皮都可以吃，接缝处还有一层胶状物质梭鱼的做法，也非常好吃。 张长河说道。
其实，吃这种高盐面条对人的身体并无好处，但老祖宗之所以这样吃，与发明这种烹调方法时所处的环境是分不开的。
一是以前的食品保鲜技术落后，盐分重的食材放久了也不会变质，而且做一次可以连续吃很多天，达到目的节省成分。
其次，无论是在盐田工作还是在渔民生活，人们都生活在落后的工作环境中，体力常常被严重透支。 食盐中的氯化钠除了满足味觉外，也是人之常情。 人体不可缺少的化学元素，可调节体内水分和渗透压，增强神经肌肉的兴奋性，维持酸碱平衡等，这就是人们常说的“没有盐，就没有力量”。 对于大量出汗的重体力劳动者来说，体内的盐分会通过汗液排出体外。 此时，人体所缺乏的盐分大部分是靠食物来补充的，所以参加重体力劳动的人喜欢吃咸的食物。
张长河说，如今渔民的生活发生了翻天覆地的变化。 人们住的是高楼大厦，捕鱼的交通工具也从木帆船变成了现代化的渔船。 唯有从厨艺上才能追忆当年，保存至今的“八大公”可谓是一桌“可食史书”。
馇技艺产生后，一直保存在函谷地区，在民间代代相传。 经过多年的演变，它已成为汉沽当地有名的美食。
2002年，张长河代表汉沽参加天津地方特产评比。 比赛中，汉沽产品因具有地方特色而受到评委们的一致好评。 也是在那场比赛之后，这个延续了两千多年的财团，才被正式命名为“八大妃”。
张长河说，其实“八大喵”中的“八”，并不局限于八道菜，“八”就是品种丰富的意思。 自古函谷地区以来，可食用的食材就非常多，所以“八大面”并不局限于八种食材。
不过近年来，他也总结出了馇梭鱼、馇糠虾、馇蚕、馇瓷鱼、馇白虾、馇蛤蜊、馇小绿条鱼、馇虎头等八种馇货的代表食材。鱼等。从这些食材可以看出，没有什么巨大的海鲜。
作为汉沽的特色名菜，“八大坛”吸引了众多外地游客前来品尝。 不过，传统的鲥鱼口味偏咸，并不是所有人都能接受。 于是，张长河大胆地对其进行了改良。
首先，要降低食物本身的含盐量，并在此基础上推出新的口味，比如用辣、蒜、酱油等不同口味烹调卤汁，丰富食物的口感。食物。 其次，在“三不一洗”的传统工艺中，只保留了不去鳞、不洗鳃的做法。 改进后的方法现在需要在锅里煮，使产品更美味。 同时，今天的鱼大多是养殖产品。 把以前不用开腹的方法改成开腹，不仅可以去除腥味，而且更加卫生。
就这样，美味同吃，保留了传统的原汁原味，摒弃了咸味，注重新鲜，鲜香四溢，回味无穷。 ”过去来函谷的人‘走进酒楼，看海丝鱼香’，说那时候的食物只是小咸菜，已经怀念了。现在改良后的食物味道更妙的是，可谓是“千年美食，今日可见”。 张长河说道。 （记者肖明舒 图片由张琪提供）