现在大多数人都知道兰州牛肉面是“一清二白三红四绿”，就是清汤、白萝卜片、红辣椒油、青蒜和香菜。”，这个黄色指的是面条的颜色。但随着面粉加工技术的进步，“黄色”逐渐消失了。
要想做出好吃的面，就要有好面，所以先说说面粉吧。在兰州的牛肉面馆中，宁夏的“塞北雪”面粉最受欢迎。其实很多面馆也用的是内蒙古、河南的面条。兰州用得最多的塞贝雪2号面110元左右一包，河南内蒙古的特色牛肉面更便宜。传统观点认为河套地区的面粉最好。甘肃的好几位拉面师傅都是这样教我的，我也一直这么认为。就连北京的面馆也会从宁夏云塞北雪运过来，运费和总部服务费125元左右一袋。回到大河北，才发现华北平原的面粉比我用过的所有面条都要好，包括“甘肃的甘青，宁夏的塞北雪，河南内蒙古的特色牛肉面”。华北平原面粉色泽鲜艳、强度高、价格低廉。河北同价位面粉一炮走红，操作和口感都优于上述几种。
说完面粉，再来说说什么是好面。一碗好的面，从口感上要“劲道爽口”，从外观上要“微透透亮如玉”。只要看起来是苍白的，就一定是坏的。换句话说，最常见的就是一个硬字。小孩、老人和肠胃不好的人吃了这样的面条，容易拉肚子。
怎样才能做出这样的味道呢？和面的操作主要有“揉面、醒面、揉面、滑面、拉面、煮面”六个步骤。操作过程中出现任何问题兰州臊子面的家常做法，都会直接影响最终的口感。在兰州，有的面馆把“揉面”和“条条”合二为一，有的面馆全程手工，有的面馆用机器揉面，还有的面馆用机器揉面。这条路通往罗马。其实任何操作都可以，只要最后面的味道好，就是成功了。就口感而言，手工和机器方法没有区别。
归根结底兰州臊子面的家常做法，六大步骤就是一句话，用尽可能少的添加剂，最大程度地激发或保持面粉的紧实度。
[本文由《麦田拉面》发表，2017年7月1日]