之前在私房冷面那一期给自己挖的坑,说要教大家做皮蛋,今天终于填上了。冷面用的鹌鹑蛋是我自己做的。当时觉得很简单,就吹嘘说要把皮蛋的制作方法分享给大家。直到实拍才发现,其实皮蛋的制作需要注意很多细节松花蛋的做法,对新手来说算是硬模式。你可以搜索关键词自制皮蛋,就会看到网上很多求助:我的皮蛋老是不行怎么办?
不幸的是,制作皮蛋需要时间。开拍的时候天气还是很合适的,几周之后,突然就进入了盛夏。天气太热做皮蛋失败率会更高,所以只好静静等待夏天的降临……这期间测试了不同蛋种不同温度不同时间的参考数据,请大家搬家拿个小板凳,带上笔和纸,认真做笔记。
皮蛋适合在凉爽的气候下制作,所以特地在这段时间播出分享给大家。网上经常有人争论皮蛋、bien eggs、皮蛋是不是一回事。有的地区把鸡蛋做成的蛋叫扁蛋,鸭蛋叫皮蛋。为了方便大家理解,我称之为皮蛋。鸡蛋叫鸡皮蛋,鸭蛋叫鸭皮蛋,鹌鹑蛋叫鹌鹑皮蛋。没错,这次我一次把三种皮蛋的做法都做出来了,还做了不同时间的皮蛋变化,大家一定要看到最后哦!
金皮蛋
金皮蛋
皮蛋粉100g、茶叶90ml、盐15g、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋
皮蛋粉的主要成分是草木灰、纯碱、生石灰、泥土等。
1、准备茶叶、红茶、绿茶、乌龙、普洱。你也可以用茶包来做。不同茶叶制成的皮蛋,颜色略有不同,但味道相差不大,家里有什么就用什么。茶不错
2、做皮蛋前先将鸡蛋洗净,因为蛋壳表面有很多气孔。在腌制过程中,碱可以通过这些气孔将鸡蛋变成皮蛋,所以蛋壳表面不应有污渍。它还需要尽可能新鲜。如果鸡蛋本身不是那么新鲜,制作皮蛋的过程就很容易失败。
清洁时,还可以检查鸡蛋的外壳。像鹌鹑蛋一样,壳很薄,很容易破。浮在水面上的鹌鹑蛋可能有裂纹,做不了皮蛋。
3.泡两杯浓茶(就是喝起来很苦),我用了红绿两种茶叶,之后的皮蛋可以让你看到有反差
4.将洗净的鸡蛋彻底晾干
5、茶叶完全冷却后,去茶叶,滤出茶叶,用茶叶调和皮蛋粉,茶叶会帮助皮蛋上色凝固
因为皮蛋粉呈强碱性,非常伤手,建议戴上手套处理。另外,皮蛋粉最好用陶瓷或玻璃容器,不要用金属容器,因为碱会腐蚀金属器皿
6、100克皮蛋粉加入15克盐。盐需要是不含碘的盐。稍微混合一下,然后将冷却的茶叶倒入皮蛋粉中。因为皮蛋粉里有生石灰,遇水会发热(请回忆初中化学实验课),这是正常现象,再次强调,大家一定要戴手套
7、皮蛋泥浓稠,呈膏状,看起来很容易粘在蛋壳表面。刚拌好的皮蛋泥还是有点烫,需要放凉后再用。
8.这两碗分别用红茶和绿茶做的
9、然后把鸡蛋均匀地裹在皮蛋糊里。小心仔细检查,看有没有皮蛋糊的部分。包好后放入保鲜袋。为了区别,我在保鲜袋上做了标记
100g皮蛋粉约含15-20个鸡蛋/鸭蛋,或30-40个鹌鹑蛋
10、鸡蛋全部包好后,准备一个避光的容器,找一些闲置的布料放在里面,旧衣服或者桌布都可以,因为不同的鸡蛋成熟时间不一样,所以在放鸡蛋的时候,也要鸡蛋要注意分类放好。鸡蛋和鸭蛋都比较晚熟,可以放在一起。鹌鹑蛋可以单独放在一起。
箱子里面的布是为了防止鸡蛋碰撞,也是为了给鸡蛋一个相对恒温的环境。做皮蛋最合适的温度在20-25度之间,所以装皮蛋的盒子可以放在阴凉避光的地方,记得远离火源或者暖气,我是放在柜子里的
市面上的皮蛋粉有很多不同的版本,比如这款泥状皮蛋粉。虽然形状不同,但原理是一样的,使用方法也大同小异。
目前市面上的皮蛋粉大多不含铅。当然,一般还有一些铜或锌等金属盐,目的是为了提高皮蛋的成功率。只要不吃太多皮蛋就不用太担心
皮蛋的时间和温度是密切相关的。这是我测试的时间和温度表,供大家参考。
以下时间均以室温平均25度制作的皮蛋为例,供大家参考
鹌鹑蛋的腌制时间为5天左右。酸洗完成后,需要将表面的泥水洗净,擦干,放在通风处。刚做好的皮蛋会有一股浓浓的碱味。通风几天后,它们会呈碱性。气味会散一点,味道会更好
用红茶和绿茶腌制的鸡蛋,从颜色上可以看出,但里面的状态和味道都差不多
鸡蛋的最佳腌制时间为12天。刚腌好的皮蛋,蛋清完全凝固,看起来有点松软。当你剥开它的时候,你会看到里面的蛋黄有一个非常诱人的流心。这就是皮蛋。好的状态下,将皮蛋洗净,将蛋壳表面的水擦干晾干。在阴凉通风处放置几天后,皮蛋的蛋清会失去一些水分,变硬一些。
鸭蛋腌制的最佳时间是14天。鸭蛋体积最大,所以腌制时间也需要延长。皮蛋的腌制过程是从外到内,所以大鸭蛋的蛋清是凝固的,但可能是蛋黄没有完全成熟,打碎后会有生蛋黄。完全腌制好的鸭蛋,蛋黄可能还是液体,但呈半透明状态
因为鸭蛋的蛋黄比较大,刚腌好的蛋黄还不够凝固,但是晒几天后,就会达到这样半凝固的大“流心”效果
接下来解决做皮蛋失败的“世界”难题
皮蛋蛋清之所以会凝固,是因为蛋清在碱的作用下会形成凝固的蛋白凝胶,但这种凝胶状态不能长期保持。如果腌制时间过长,让蛋清继续处于强碱强的环境中,会使蛋白质发生变性,再次由固态变为液态,也就是我们常说的水解。
让我以鸭蛋为例。上图是腌制12天的鸭蛋。蛋清看起来更成熟,但蛋黄还没有完全成熟。
上图是腌了13天的鸭蛋。蛋清已经凝固了,但是蛋黄中心还有生蛋黄的感觉。
上图是腌制14天的鸭蛋。蛋黄略微透明,有些流动性,但已经不是生鸡蛋黄的感觉了。这一次恰到好处。如果继续腌制,就会逐渐失效。请继续阅读
上图是腌制16天的鸭蛋。可以看到蛋清已经开始粘在蛋壳上了。这种状态就是蛋清稍微腌制了一点,蛋清开始水解松花蛋的做法,所以变得又湿又粘。
上图是腌制17天的鸭蛋。虽然蛋黄完好,但蛋清却无法保持完整的形状。
上图是腌制18天的鸭蛋,蛋清变得更不成形了
21天后就是水解蛋白。蛋壳打开后会有水流出。蛋清的水解是皮蛋失败的最常见原因。蛋清从凝固到水解只需要一两天的时间,所以请放心。注意检查
首先是温度。20-25度最合适。如果天气很热,则需要缩短时间。如果天气冷,则需要延长时间。但是,如果室温在35度以上,故障率就会很高。隆冬盛夏不建议做皮蛋。春秋或初夏之类的季节更适合
二是皮蛋原浆的浓度。不同浓度的皮蛋泥,包括皮蛋泥的厚薄,都会影响鸡蛋内部的PH值环境,因此会直接影响皮蛋腌制的时间。
第三是鸡蛋的大小。鹌鹑蛋、鸡蛋、鸭蛋的成熟时间不同。另外,即使是同一个鸡蛋,大小不同,成熟的时间也会不同。需要自己去寻找最合适的时间,所谓的体验就是这样~
四是蛋清和蛋黄成熟时间不一样,特别是比较大的鸭蛋,所以第一次试的时候差不多是同一时间,每天打开一个鸭蛋检查一下,不要怕浪费
五是检查皮蛋熟化时间是否恰到好处,应及时停止皮蛋碱化过程,将皮蛋泥清洗干净晾干,放在通风处晾干晾几天。
最后要说的是,鸡、鸭、鹌鹑蛋可能有松花,但在刚做好的皮蛋中一般是看不到的。通常,它们会在风干几天后出现。也有可能松花一直不明显。这并不意味着皮蛋失败了。~