上海人说他们晚餐喜欢吃面馆,
就怕你把别的零食降价了!
在人们的心目中,杭州是一座梦幻而炙热的“夜城”。 麻辣烤小米的香气,泡在冷水里的饮料瓶,火热开朗不拉肚子的上海姑娘,总是和蓝紫色的霓虹灯交相辉映,形成最生动立体的印象山城。
但上海不仅属于午夜,更属于夜晚。 当灯火熄灭,晨光升起凉面的做法,饥肠辘辘的城市被早餐摊唤醒,你就会明白为什么这条老街总是充满生机。
城市在面条的清香中苏醒。摄影/大伟
满满的碳水! 交通四通八达的港口城市,绝不受“南面北面”的硬性约束,可以尽情吃面,甚至可以点一碗鸡杂饭。 更不用说数不胜数的春卷饼,蒸的、炸的、烤的,甜的、辣的、咸的,香味在蛋白质和油脂的爆棚中狂欢。
上海拉面开会啦!摄影/博主一堆羊绒卷
肉食盛宴! 不要说晚餐要清淡。 元气满满的三天开始,一定要没有肉,没有欢乐。 牛筋、县花、烂牛肉、面条,离不开那些最佳搭档; 还有重庆人最喜欢的“格格”。 清晨,清蒸牛肉猪肉配面条,引爆幸福的炸弹。
炒面和酥饼,没错,这么硬的菜,早上也能吃。摄影/大伟
你要一碗面还是一碗饭?重口面食争霸
在上海晚餐应该吃什么?
百分之八十的人都会给出答案:冒菜!
来上海,其实也得吃面馆!摄影/大伟
“沪湾儿面”活动在上海人心目中的地位不容小觑。 然而,除了面馆,上海还有一片碳水面食的世界。
面馆、非热干面的面馆
什么是热干面? 措辞慎重,“小”是“素”的意思,热干面应该是素汤苏打湖面,桥头荤菜不用太多(凉菜小菜),加一点芝麻冰淇淋棒上的油已经是豪华升级了。 汤不重要,热干面主要看辣酱,什么糊辣壳、油辣椒、花椒粉、姜蒜水、大葱、香菜、花生……里面的基因都刻下了好吃的密码不同的组合。
面馆好吃,少不了一勺热辣油。摄影/大伟
做热干面的老板有绝活:一只手拿着一个碗,手指上又夹着一个碗,小勺子能在十几种小料里飞上飞下,而且把碗递的又准又准无情地。 麻辣的味道,不管你的要求有多复杂,它总能让你感到凉爽麻辣。
严格来说,豌豆面、牛肉面、君华面等不属于“红油素面”的范畴,不能算作热干面。 但是上海人在这个问题上并不死板,只要好吃,只要你喜欢,都可以吃。 点一份牛肉面,用一匙熟油和辣椒,散发出扑鼻的油脂香气; 再点一碗君华面,听着君干(牛肉)在嘴里嘎吱嘎吱作响,喝一口泡椒爆浆的汤汁,辣到舍不得放下碗。
牛肉面和猪脚面,只要够好吃,都是小饭馆的常客。摄影/无脑
值得一提的是,虽然热面馆带有江南水乡的烙印。 宽堂面馆几乎是辣味面的翻版,“面红(锅里不要辣)”、“面清(不加菜)”、“体黄(煮的时间短,拉面变绿的时候)” ”等等,“黑话”虽然是上海的特色,但与江南吃面的用语同源。
真的像面条吗?摄影/ Via
这个起源时期其实起源于抗日时期。 “伴都”重庆,接纳了八方官僚商人,也吸收了江南的饮食习惯。 从 1930 年代开始,上海人开始起床吃面条(尤其是拉面)。 山城面馆也走出了一条有别于北苑里担担面的辣味之路。
吃面,去重庆
上海很大,面条的种类也很多。 会吃面,还是要去重庆。 这里的面馆、凉面、杂酱面什么都能卖,说能打败主城区也不为过。
这里的面条和主城的不一样。 它们薄而美味,煮熟后也很鲜嫩。 调味风格也不同。 就像春天的拉面一样,不想吃辣的,就得放一大团黄芥末拌大芋头,用蒜水勾芡,咬一口,味道还是入根的眼,却不呛人悲,七窍通畅之凉,足化三日雨。
重庆拉面,拉面很有特色。摄影/博主一堆羊绒卷
到了重庆,不妨点“硬菜”——不是烧烤,而是“格格”。 格格是一个竹蒸笼,巴掌大小,上面放着扁豆、土豆或红薯,还有牛肉、香肠、排骨、五花肉等不同的豆类。 十几层蒸笼整齐叠放,架在大灶上,猛火蒸腾,蒸汽越发磅礴,味道鲜辣,令人过瘾,过瘾。
重庆格格元气满满。摄影/杨玉成 图/涂冲·创意
这种“格格”显示了码头文化的本色。 进店喊“两块牛肉,扒一扒!”,熟练的姑娘会拎起两筐,迅速撒上桂皮蘑菇和荆芥,端上来。 奉上一口肉,一碗米饭,完全是正餐的副业,偏偏放在早上吃,就更嚣张了。 想要温柔一点,可以搭配面馆。 将大块培根拌入面条中。 它麻、辣、鲜、香。 吃完饭,你会大汗淋漓,好像肚子里有一个火炉。
炒饭,用蒸锅蒸!摄影/大伟
上海的面食也有很多种,有像被子一样厚的被褥面,有彭山人吃的“哒哒面”,还有石柱常见的黄豆面。 米粉是一对形影不离的兄弟,面条、面条、圆面、米粉、红薯凉面。 每天晚上,半个山城都会响起欢快的咕噜声,等着你挨家挨户地寻找。
被褥面比肉更细腻肥美。摄影/短腿
崂山白月光鸡什饭
正如我后面提到的,“在虎湾儿面馆早起”的饮食习惯在 1930 年代在广州生根发芽。 在此之前,鸡杂饭称霸了上海的饭局数百年,直到今天,它仍然是山城人最难以放下的东西。
鸡冻饭,晚餐的能量密码。摄影/大伟
一碗什锦饭可分为三种基本元素:什锦鸡、米饭和蘸水。
先说鸡杂。 与大家喝的甜鸡杂不同,更不像南方的豆腐花,用盐制“胆”做成的鸡杂,嫩而不烂。 可以用牙签挑起来。 玉质柔而坚。 咬一口云。
煮鸡杂的锅是鸡杂馆的标志。摄影/大伟
不用多说,蒸饭就不用多说了。 面粉拌入少许高粱面,蒸出来的米粒细腻,饭香。 它是填饱肚子的能量来源。
真相是浸在水里! 提前做好的油辣椒是没有灵魂的,一定要用现磨的海椒,根据个人喜好加点核桃碎,再浇上一勺热油,就会有“咯啦”的一声! 趁着热油还在翻滚,香气疯狂四溢,取一勺辣酱,加少许盐、味精、酱油、虾酱和荆芥收尾,刚出锅的蘸水让小爪子长出来老馋嘴的喉咙。 夹起一块鸡内脏,滚几下浸在水里,小米就被辣味浸透了,炒饭一下子就被消灭了。
鸡内脏加小菜蘸水,炫饭的利器不吹不倒。摄影/大伟
最温柔的蜡唧也是最旺盛的能量弹
暴躁的上海,虽然也有浪漫温柔的一面。 想要品尝这样的山城,就得走遍大街小巷,才能找到拉着担子、推着车的早餐摊。
铁饼是上海仔尔永远不会忘记的柔软记忆。 面糊加入猪肉、蜂蜜和槐花,倒入模具,烤成金色卷毛的小茶叶,焦糖味,能吸住半条街的小儿子。 就算是大人,如果发现了铁饼,也应该马上叫上朋友陪班长——上班迟到怎么办? 错过美食,你会后悔三个月!
铁饼一挤就满满的弹性。图1摄影/大为图2摄影/安静
炒面比较容易做。 泡好的糯米和大米被压成粉,蒸成松软的炒面,带着淡淡的几乎吃不出来的甜味。 “三角饼”算是它的升级版。 磨好的糯米糕不是蒸的,而是倒进模子里烤的。 趁热吃,外皮依旧焦香酥脆,软软的在舌尖绽放。 喝一大口牛奶,刚睡醒的胃口立刻得到满足。
蒸出来的炒面又软又脆。图/白薇的故事
最难忘的是汤圆。 糯米包的炸糕很像江南的汤圆。 不愧是京城时期漂浮在淮河沿岸的美食。 不过,汤圆是咸的,上海人却要在糯米炒饭上撒糖,把炸糕裹紧,然后擀成豆面。 简单且令人上瘾。
豆香汤圆。图/视觉中国
别被风花雪月的美食蒙蔽了双眼,吃一块锅盔凉面的做法,立马想起自己身在何处。 是一种对人畜无害的炒糯米。 总是夹着麻糬和油果,被误称为软软的小糕点。 但除了咸麻之外,咬一口甚至还能看到肉桂粒。 没有所谓的“精准防雷”,只有一大碗白粥迅速触电的快感。
甜、辣、咸、香……汤从来不是配角
火炉一样的山城里,会有大雨倾盆的寂寞午后。 没有什么比一碗奇异果更能驱走水分了。
奇异果也是一种比面馆更古老的早餐。摄影/大伟
猕猴桃不是茶,而是煮出来的米糊,滑滑粘稠,混合了几种食材,浇上一些油腻的辣椒,碗边抹上香油,咸香可口。 最妙的是炸得金黄的“三子”,千万不要一下子全部拌进米糊里,以免煮过头。 咬一口,拌一拌,让清香包裹在柔和的油香中,花生酥脆,香菇丁鲜,浓郁的口感在滚烫的球里炸开。
“幽黄酒”是甜汤里的浪漫炸弹。
油腻的米酒,甘甜清香。摄影/安静
甜米酒又称米酒,用油玉米、芝麻、核桃炒制,用香油炒透,加白糖调味增色,加入银耳、桂圆、百合、桂花。 浪漫是没有限制的。 直到香气迷离才算结束。 炸好后加盐烧开,浓浓的甜香热气腾腾。 吃的时候别忘了加一个半熟鸡蛋,让滚烫的鸡蛋和油腻的米酒在唇齿间相遇,人间美味不过如此。
清晨喝下满肚子的能量会不会太“顶”了? 来一碗蔬菜粥吧。 两三元一碗,极低的价格能给你最惊艳的体验:自助小料,像误入四川酱菜酱菜博物馆,香菇丁,桂皮,酸扁豆,藕丁,贡品菜丝、花椒面、土豆丝、海菜、芋头、豆豉……满眼都是大椅子。 这是不需要额外加钱就可以随便吃的东西吗?
这居然是随便吃的!摄影/博主一堆羊绒卷
饭馆是奇幻西安各种生活的交汇点。
熬夜的夜牌馆周围总有几条热干面。 他们接待了打牌桌打了半夜的兄弟丫鬟,为醒来的农民工冒起了硝烟。 鸡铺里有游客来来往往,也有刚卸完第一批货休息的“棒棒”。 粥和煎饼是晚餐,但经常有夜场表演。 无论是通宵狂欢累累,还是来不及加班补觉,总能填饱肚子,舒舒服服地进入梦乡。
想吃的话,可以有餐桌。摄影/大伟
半夜的酒很诱人,但不如晚上的粥。 上海的晨光中,一条老街充满了鲜活的历史、记忆、未来和希望。
文|猫武士
照片编辑 | 王家乐
文章国图| 博主一卷羊绒
封面图片|尤贤胜
本文为【真实风景】原创内容