旧时老北京人讲究吃“歌手”菜，不同于一般的大路家常菜。 它们是在特殊的时令环境下制作的特色菜，是以“歌手”为点睛之笔的家常菜。
如此“应景”的家常菜，在当时的餐饮业，甚至在现在的饭店里，都是少见的。 这种菜一般都是小菜，比如春天的香椿，夏天的河鲜，秋天的瓜菜，冬天的青蒜。 当然，光有这些蔬菜还不足以称得上“因地制宜”，还必须有其特定的环境和意义。 香椿应自家树上采食或亲友采摘作为礼物。 如果用菜市场买的香椿来做菜，那不能算是时令菜，因为没有任何意义。 其他蔬菜都一样。 院子里或附近河湖的池塘里种的藕、荸荠，还有自家田里种的南瓜、金瓜、葫芦、丝瓜，都可以算是时令蔬菜。 冬季腊月末，用“灯笼红”萝卜挖去心，加入水栽的青蒜。 经过数月的成长，切断和烹饪是“歌手”菜肴的专题。 蔬菜和酱肉还有一个叫“咬青儿”的名字。
蒜蓉炒鸡蛋
自种青蒜洗净控干水分，放在案板上用刀切成八分之一的长度备用。 将三四个柴鸡蛋打入海碗中，用筷子沿一个方向搅拌数十下，使蛋清蛋黄均匀。
铁炒锅用中火放少许花生油，待油热后摇晃锅两下，使油铺满锅底。 将打好的鸡蛋倒入锅中摊开，受热均匀后翻面。 将炒至八成熟的鸡蛋用勺子撑开中间，将青蒜段放入锅中翻炒。 然后加入少许精盐、酱油、山西老陈醋等佐料，快速翻炒两遍，盛盘后放少许香油。
春暖花开，青蒜炒蛋是一道必备的时令家常菜。 此外，还要用猪里脊、粉条、菠菜、韭菜、绿豆芽的组合来炒“组合菜”。 还有盒铺出售的由酱肘花、酱肉、小肚、香肠等组成的“什锦汤盘”。 把用香油做成的甜面酱抹在烙饼上，加葱，再把各种凉拌荤菜放在上面，卷成圆筒，用手捧在盘子上，开吃。
北京人历来有立春二月龙抬头吃荷叶饼、煎饼的习俗。 这就是杜甫先生所说的：“春天，一盘上好的生菜，让我想起两京梅花的时候。” 将各种蔬菜、水果、煎饼等摆在盘子里，作为馈赠亲友的礼物。 这就是所谓的“春盘细生菜”。 可见，北京咬春的习俗自唐代以来已流传了数千年。
蒜蓉炒鸡蛋
其实这盘青蒜炒鸡蛋不简单。 北京自古就有“年岁清祭”的习俗。 每逢腊月繁忙之年，无论是宫门还是小康百姓，都要设清供。 除了迎春花、香橼、佛手、牡丹、腊梅、绿桃、梅花、梅花、水仙等花木外，还有各种白菜花、萝卜花等。 青蒜等。
用剩下的白菜块种在花盆里，放在温暖的窗台上，每天浇水。 把剩下的各种萝卜头放在盘子里，加水，放在几个箱子或桌子上，也算是净供。 将蒜瓣与高粱秆串联成盘，在盘中经常加水，大蒜即可长成青蒜。 如果种在花盆里，它会长得更好。 从“灯红”萝卜中挖出泡水的青蒜，是清祭中最具特色的，也寓意着来年生活红红火火，红红火火。 这是先把大蒜包好用水洗净，再把“灯笼红”萝卜洗净，从中间切开。 萝卜头的心用水果刀挖成碗状，再用稻草或马连草编成网状，拉绳倒挂在檐下的纱柜或门框上。 然后把蒜瓣放在萝卜心里面。 刚装满水，就可以看到上面长出青葱的大蒜，下面的萝卜头发芽开花了。
正月初一，家里能看到这样干净的供品，会觉得元气满满。 这也是旧时代闲适生活的写照，不分贫富。
香椿鱼
将长约三寸的香椿芽用清水洗净晾干，然后加入白面粉和水搅拌成糊状。 待面糊醒十多分钟后，加入少许精盐，将晒干的香椿芽三个一组放入面糊中，裹匀。
铁锅中火放一斤左右花生油，油热后将香椿芽三个一组均匀放入锅中。 香椿芽在锅里成型后，像炸黄鱼的形状一样翻过来。 翻的次数不要太多，一般只翻两三遍，这样才不会炸开，炸到金黄就可以了。 转移到盘子里上桌。
香椿鱼金黄酥脆，外焦里嫩。 配以下酒或卷荷叶饼味道最佳。 此外，香椿还可以做香椿豆、香椿抹黄菜（撒鸡蛋）、香椿拌豆腐、香椿芽拌面、腌香椿等非时令菜品四季皆宜食用。
香椿是老北京人庭院里常见的树种，所以老北京人最喜欢吃香椿，而大多数食客对香椿也没有反感。 或许与“春轩”的典故有关，所以北京人自古就有在院内栽种香椿树的习俗。
庄子《逍遥游》：“古有大香椿，以八千年为春，以八千年为秋。” 有“朝廷由父培养”的典故，故有父称“淳庭”的说法。堪称“春轩”。
香椿鱼
老北京人认为，在自家院落栽种香椿，是对父母长寿的祝福，也是家庭和睦、永居的象征。 谁家有香椿树，农历二月底采摘的时候，一定会送一些没有香椿树的亲戚朋友。 这其实对双方来说都是一件幸事。 人们希望家中的父母身体健康，长寿。
莲藕馅饺子
将两斤白莲藕洗净，用刀背轻轻刮去外皮，用水冲洗干净。 莲藕用刨丝器磨成细丝，榨出藕汁待用。 然后把藕丝在案板上用刀剁两三下，做成细馅。
将去皮的肥瘦猪肉剁成泥，边剁边加少许藕汁。 将一斤左右的肉末放入盆中，加盐顺方向搅拌老北京家常菜菜谱，然后依次加入少量料酒、葱末、姜末和部分藕汁。 藕汁忌过多，做馅肉末即可。 将泡好的海米剁少许，撒在肉泥上搅拌均匀。
取普通白面粉一斤半放入盆中，用冷水和面。 醒了十分钟后，把面条放在案板上，揉好就可以包饺子了。 在擀饺子皮之前，将肉馅和莲藕馅混合均匀。 拌馅时，加少许香油提味。 然后继续擀皮捏饺子，由外向内放在高粱秸秆的“帘子”上。
坐在中火的烹饪锅中并加水。 锅开后，包一对饺子。 然后用勺子顺时针推底两次，这样锅里的饺子才不会沾到锅底。 这时，盖上锅盖，快速煮熟。 锅开后倒入少许凉水，用勺子推两下，让锅里的饺子受热均匀，然后盖上锅盖快速煮熟。 如此重复两次后，倒入冷水，用滤网取出锅。 最好放在平盘里端上桌，这样饺子就不会粘在一起了。
选用新鲜大蒜，去皮、洗净、捣烂，加少许醋，盛入碗中，用香油点缀。 也可以加点辣椒油或鲜酱油。 以上佐料是莲藕饺子的最佳佐料。
北京人的藕菜除了饺子，还有糖藕片、桂花藕片、炸藕片、嫩藕片排骨、油炸藕片素排骨，还有用嫩藕片、杏干、柿子做成的夏日冷食“干果”。 儿子”。
以前北京的大饭店从来没有卖过藕饺子，现在以饺子命名的小饭馆和饭馆也见不到莲藕饺子了。 藕馅饺子只限于家庭聚餐，京西海淀吃藕馅饺子的传统一直保留到近代。 十多年前，海淀镇的一些小饭馆还能看到莲藕包子的招牌，但现在海淀镇已经人满为患，到处都是公务员和洋气十足的写字楼。不要吃人间烟火！ 前几天去北京大学讲学。 因为时间还早，我和我的学生杨芬、白杨一起在四校的食堂吃午饭。 原为海淀镇北麓一座古刹。 寺院虽没了，但那株古槐梓还在，依旧有往日的气息。 我们坐下后老北京家常菜菜谱，看到菜单最下面写着：“猪肉莲藕馅饺子”。 真没想到，如今的北大人，竟然继承了正在消失的海淀饮食文化。
白莲藕
当年吃藕饺最好的配菜是海淀西六郎村的莲花白酒，是老北京名酒之一。 这种酒是用六郎村的白莲花酿造的，是露酒中最烈的。 莲花酒饮至微醉，鼻中会有一股白莲花的清香。 当时，以海淀镇北头二路东的仁和酒馆出售的莲白最为有名，海淀其他几家小饭馆、油盐店也标有“本店专卖莲白”。 其实，正宗的仁和酒馆是不存在打着名字卖的，所以海淀有“看招牌不如先尝尝”的说法。
莲藕馅饺子
吃藕饺子最好的方式是在夏天的中午，坐在豆棚的瓜架下，欣赏满庭花开的花中君子，喝着莲花白酒，唱着“一池水万把莲”。 知足常乐。 当时，北京几乎家家户户都有荷缸，每年夏天在家都能欣赏到未染泥污、直插外露的映日荷花。