香辣盱眙小龙虾
原料：盱眙小龙虾1250克。
调料：辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼椒30克，番茄酱35克，油2公斤，200水克，辣味调料50克，北京小葱片15克，姜片15克，蒜子25克，小葱3克。
辣料的制作方法：香菇小丁20克，清水笋丁25克，大蒜丁10克，小葱丁15克，五香花生20克（成品）。 猪油100克。 当猪油 40% 热时，加入小丁并翻炒。 待香味出来后，将花生米倒出锅。 花生有咸味，不需要调味。
辣酱配方：精炼菜籽油2.5kg、猪油850g、色拉油2.5kg、郫县豆瓣酱3.5kg、番茄酱500g、老干妈豆豉350g、五香粉50g、辣椒粉200克、烈酒500克、100孜然粉克，冰糖800克。 猪油烧热至40%，加入豆瓣酱和老干妈豆豉，小火翻炒20分钟，加入番茄酱。 然后倒入菜籽油和色拉油，搅拌均匀，加入五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火慢炖3小时。 应经常搅拌，冷却沉降后方可使用。 番茄酱提色，白酒和冰糖中和。
特制红油制作方法：精制菜籽油5公斤、猪油2公斤、牛油500克、色拉油8公斤、郫县豆瓣酱4公斤、干辣椒4.5公斤、八角、月桂叶、孜然、肉桂、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2公斤，白芷3公斤。
制作方法：
(1) 将清洗干净的龙虾放入70%的热油锅中炸至熟透，捞出备用。
(2)炒锅开大火，放红油40%火，加入蒜子、葱、姜、灯笼椒、辣味料，下辣酱炒香。 最后倒入番茄酱翻炒，加入龙虾翻炒，加水和调味料调好味，中火煮10分钟至入味，翻炒均匀，捞出出锅，装盘，撒上小葱。
香辣龙虾加工技术
原料：
龙虾1250克，秘制辣酱30克，特制红油150克，盐10克，鸡精25克，味精20克香辣小龙虾的做法，灯笼椒30克，番茄酱35克，2000克大豆油200克，清水200克，香辣料50克，姜片15克，京葱片15克，香菜结3克，蒜籽25克。
秘制辣酱制作：
精制菜籽油2.5公斤、色拉油2.5公斤、猪油850克、郫县豆瓣酱3.5公斤、永川豆豉350克、五瓣番茄酱500克、辣椒粉200克、五香粉50克、白酒500克、冰糖800克、小茴香粉100克。
猪油40%热时，加入豆瓣酱和永川豆豉，小火翻炒20分钟，加入番茄酱。 倒入色拉油和菜籽油，搅拌均匀，加入辣椒粉、五香粉、冰糖、孜然粉、白酒，小火煮3小时。 沸腾时不断搅拌，完全冷却后使用。
特殊红油技术：
菜籽油5斤、色拉油8斤、猪油2斤、牛油500克、干辣椒4.5斤、郫县豆瓣酱4斤、花椒2斤、八角80克、八角80克香叶1片、小茴香80克、肉桂80克、丁香80克、豆蔻150克、白芷3公斤、洋葱250克、姜250克、胡萝卜250克（切块） 、芹菜250克、香菜250克、韭菜250克、大蒜250克。
干辣椒提前用水浸泡20分钟，锅中加入猪油烧热至40%，倒入豆瓣酱炒香，加入菜籽油、牛油、色拉油烧热至70%，加入洋葱、姜、芹菜、红萝卜、香菜、细香葱、大蒜炸至金黄色捞出，加入大料和泡好的干辣椒，关火浸泡一天。
麻辣配料做法：
大蒜丁10克，香菇丁20克，清水笋丁25克，大葱丁15克，五香花生米（成品）20克，猪油100克。 猪油40%热时，加入蒜末、笋丁、香菇丁、葱丁翻炒。 香味出来后，加入五香花生米翻炒片刻。
制作方法：
1. 龙虾提前清洗干净，70%热油锅将龙虾炸熟，捞出控油待用。
2.铁锅烧热香辣小龙虾的做法，倒入红油烧至40%热，加入姜、葱、蒜子、灯笼椒、辣酱、辣味料炒香，加入番茄酱炒香再次，放入龙虾翻炒 立即加水，调调味料入味，转中火10分钟，将龙虾翻炒，装盘，撒上香菜即可。
酱香小龙虾的做法
原料：
将1000克小龙虾洗净，然后用制氧机消毒。
香料比例：
八角2个、香叶10克、花椒30克、大蒜100克、韭菜100克、洋葱300克。
调味比例：
红烧酱500克，黄糖500克，海天草菇酱油300克，蒸鱼酱油250克，绍兴黄酒200克，白醋100克，牛肉汁150克、鸡粉100克，调味粉50克，盐适量。
卤汁的制作过程：
排骨4000克，洗净换刀，放入锅中用清水冲洗2
锅内放油烧至50%热，加入香料炒香，倒入排骨，加入适量纯净水没过排骨，再倒入1000克可乐和所有的料调味酱，大火烧开，撇去浮沫，用中火煮1.5小时，然后大火收汁。 请记住这是一个批处理操作。
烹饪过程：
小龙虾火候60%以上，炸两次，每次10秒。 在 80% 的热油中炸 20 秒。 沥干油即可食用。 锅内留底油，放蒜瓣、姜片各15克爆香，加入酱骨300克、酱汤1000克，大火烧开，倒入小龙虾煮2分钟，大火煮沸收汁，不停翻炒，防止粘底。 待汁水能钓到小龙虾时，淋上香油，关火装盘。