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美食

舌尖上的中国王枪碗拉条子:中国最大碗饭

作者:原创时间:2022-11-21

文|王强强,来源|微信公众号“三厨”(ID:sanjiangfood),点球滴已获授权转载。

▲拉一张纸条。图/舌尖上的中国

王强强是甘肃人,西北大地的孩子,从小靠面食滋养。甘肃的面条种类太多了。兰州牛肉面已经是全国性的面食了。渐渐地,一些有名的有蝎子面、馒头面、麻辣子、蚵仔面、搓面、拉面……

▲土豆豆腐汤。图/三厨

近期,由于新疆疫情反复,大家都在喊“纸条加油”。这勾起了强强和张条子的回忆。事实上,拉条子不仅流行于新疆,整个西北地区,甘肃、陕西、宁夏、内蒙古、青海等地都是拉条子的辐射圈,堪称拉条子经济带。

辣条子的香味是家的味道,西北的孩子吃一口就有回家的感觉。

▲中国最大的碗拉条子。地图/网络

01 拌、炒、泼油、炖汤,吃法太多了

它用途广泛,可以以多种方式食用。

1.混条

说到拌面,就不得不提新疆面。新疆拉面长期以来一直位居新疆美食榜前列。

在电影《一把勺子》中,陈建斌饰演一位名叫“辣条子”的西北农民。陈建斌说:“在我们老家,面条叫拉条子,是我们最喜欢吃的一种食物,在新疆的时候听说有人叫拉条子……”

曾经有朋友问强强:新疆的面条和面条有什么区别?

其实并没有什么区别。如果非要说实话——面条是面条的一种吃法,和面条一起吃的配菜可以叫面条;辣条子是面条的一种。

新疆面条,按配菜分,可以分为油肉面、肉末面、麻辣皮面、野菌面、茄肉面……但最常见的拌面是拉条(新疆常见的几种)面条有丁丁、二节子、泡菜子;条子切成短粒就是丁丁炒面,切成寸段就是二节子炒面。带汤)。

炒肉粉最为有名,追随者也最多。“过油肉”原产于山西。此菜以油传热,故以油而得名。后来流传到其他地方,在农村也发展出各种各样的做法。新疆油肉是将羊肉揉成淀粉和油,加入西红柿、青椒、洋葱(新疆叫皮芽子)制成。

▲炸猪肉面。图/大众点评

一盘油腻的肉和两瓣大蒜的面条是最正宗的新疆面条。

2.炸条

大西北都吃炒面,做法和其他炒面一样。

▲图/网络

3、防油溅条

油泼条,老陕人的最爱之一。

泼油是大家耳熟能详的做法——热油泼辣椒,视觉和听觉双重SPA。条状有嚼劲,非常适合干拌。

就像韩式拌饭,盛在碗里吃是最好吃的,有一种豪情。

▲图/网络

4.拉棒汤

什么汤都行!强强以前用的是带条炖牛肉汤,一口气吃掉一大碗!

▲牛肉汤拉棍。图/三厨

02 “拉”是一个动作

条子的名字代表的是方法——不用卷(其实稍微卷一点是有办法的),不用压,两只手拉就行了。

辣条子的本质是一种形状不定的长面条,一定不能软烂。所以在做条和面的时候,有几个基本的小窍门:

1.放少许盐,盐可以让面团更有嚼劲。

2、和面的时候水要越少越少,总量不能太多。最后的面团应该更硬。

3、面团要揉的光滑、均匀、有弹性,然后醒一会。揉面和静置的目的是增加面团的强度。

拿着醒面皮,一般有两种做法:

专家或餐馆通常将大面团揉成粗条,卷成蚊香形状的大盘子,再次醒发。注意这些粗条要抹油,一是防止面条相互粘连,二是防止面条失水,导致皮干,一拉就断。

▲图/舌尖上的中国

醒发后,捏住面条的尾端,左右转一圈,继续用双手将面条像卷羊毛一样在盘子里拉长,在案板上敲打几下,放入锅中。

▲图/舌尖上的中国

一般家庭做法是将生面团擀成一定厚度的面饼。

▲图/三位厨师

抹油醒面后,用刀将面饼沿边沿一刀一刀切开,然后撑入锅中。

▲图/三位厨师

从实践上看,条子的形状其实很难固定,可圆可扁,可粗可细。经过多年的训练,饭店的厨师们可以把条子做的粗细基本均匀。但是每天的条子都看妈妈们要做什么,有的条子可以像下图这么宽。

▲ 宽条子。图/B站UP主@丹夏春姐

03闹剧、碳水弹、家乡味的双重安慰

与东南相比条子肉的做法,西北的物产相对较差。因此,无论是日常正餐还是零食,主食都是主食。再加上西北人的研究努力,面粉千变万化。

西北孩子的爱,是碳水的神奇,是妈妈和外婆的爱,是更隐秘的家乡味道。一口跳跳,仿佛又回到了小时候对妈妈撒娇的场景:妈妈条子肉的做法,我想吃跳跳。

-结束-

文字 | 王强强

封面图片 | 网络

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