四川火锅及其制作方法 二白汤 1挂汤原料 以肉2500克、素2500克为例 鸡肉1000克 猪骨1000克 排骨1000克 生姜50克 料酒50克1 挂汤材料用清水冲洗干净，然后放入沸水中，沥干，再用清水洗净 2 清汤原料鸡胸肉150克盐10克胡椒粉4克瘦猪肉200克 味精 4克 准备工作 1 提前舀出500克挂好 鲜汤放凉，然后将鸡胸肉和猪肉净瘦肉打成蓬松状，用250克鲜汤溶解肉绒毛 2鲜汤，把它放在炉子上，煮沸，加入盐和胡椒粉，先将猪肉绒倒入汤中，用勺子搅拌，当肉绒浮在汤面上时，将锅移至小火，保持沸腾五分钟，然后用筛子捞出肉绒，将汤再烧开，加入鸡毛，翻炒至鸡毛浮在汤面上后，转小火，保持微沸，然后将鸡毛挤成一团，放入锅中煮上汤 去鸡毛加味精 四川火锅及其制作方法 红汤1份 清汤1份 牛油1500克 豆角250克然后用漏勺捞出肉绒毛，再次把汤烧开，加入鸡绒毛搅拌均匀，直到鸡绒毛浮在汤面上后，转小火继续煮略，然后将鸡毛挤成一团，放入汤中煮熟上桌，去鸡毛加味精即成川菜火锅及其制作方法1红汤方1清汤1500克牛油250克黄豆然后用漏勺捞出肉绒毛，再次把汤烧开，加入鸡绒毛搅拌均匀，直到鸡绒毛浮在汤面上后，转小火继续煮略，然后将鸡毛挤成一团，放入汤中煮熟上桌，去鸡毛加味精即成川菜火锅及其制作方法1红汤方1清汤1500克牛油250克黄豆去鸡毛加味精做四川火锅及其制作方法 红汤1份 清汤1份 牛油1500克 黄豆250克去鸡毛加味精做四川火锅及其制作方法 红汤1份 清汤1份 牛油1500克 黄豆250克
香油100克，调料200克 以上三个菜谱所用的调料，虽然调料有差异，但基本都是正宗重庆火锅红汤的味道。黄油或植物油置旺火烧热，放入西洋菜、姜片、老姜，豆豉捣碎，炒出香味变红四川火锅做法，然后加入汤烧开，加入料酒，酒糟、辣椒、花椒、盐、冰糖等，煮至汤汁浓稠，香气四溢，口味麻辣甘甜时，即可舀入火锅中调用
做红汤时，还应注意以下两点：一是必须撇去汤面上的浮沫和油。方法是用勺背轻轻蘸一下，让浮起的泡沫粘在小勺背上，然后捞出来，以免撇掉油。二是中途尝尝味道。如果咸味不够，可酌情加盐。如果辣味不重，可以加点豆瓣、花椒、辣椒。正宗重庆火锅的风味更加突出。上面介绍的食谱适合火锅店。一般家庭可以使用以下简单的食谱。这道菜简单实用，味道稍微淡了点，但基本的味道还是很浓的，
大葱50克，蒜瓣750克，药材400克，八角、山药、山柰捣碎去籽，白芷、茴香、桂皮、豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻各5克，砂仁、木香姜、杜仲、枸杞、黄精、黄芪、胡椒、香茅。陈皮、香菜子共研2克，紫苏、甘草、厚朴各研末，当归各1克，干姜、人参、香叶各5克，罗汉果3克四川火锅做法，调料1个，精200克盐、鸡精200克、