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美食

好吃的饺子馅做法有哪些?独家小撇步让你的馅料够鲜

作者:原创时间:2022-11-23

我妈妈曾经说过,一切都可以是饺子。

两周前,我在知乎上回答了“美味的饺子馅料食谱是什么?”这个问题。这个问题,在获得2K认可的同时,私信里塞满了“xx菜和xx菜,xx菜一起做馅好吃吗?“这样的问题。

所以收集了妈妈40多年的馅料经验,我想给大家提供一个日常通用的馅料搭配配方。您可以直接复制和借用并调整您想要的味道和香气。

同时,文章末尾还将列出填充方法和一些独家技巧,让您的填充足够新鲜。

好的,让我们开始吧。当你厌倦了xx馅,想改变口味却又不知道如何搭配蔬菜时,拿出这个去超市买。

这个通用的搭配公式是:

美味的饺子馅=基菜+质地菜1+口味菜2+特殊香气的菜

让我先解释一下:

基料:指肉、猪肉、羊肉、牛肉、鱼

味菜1是指香气弱、口感柔和的菜品。里面的果汁很多,蔬菜在灌装前需要挤出水分。

例如冬瓜、西葫芦、南瓜、丝瓜、茄子、紫甘蓝、卷心菜、卷心菜、粉丝、豆制品(老豆腐、千丈、油豆腐)等质地

菜2是指质地上有点松脆,香气比1略重。

例如,莲藕、荸荠、白萝卜、胡萝卜、西兰花、黄瓜、木耳、玉米等具有特殊香气的

菜肴,顾名思义,香气非常浓郁,不喜欢吃的人看到名字就会晕倒。如茴香、芹菜、香菜、

亚麻荠、芹菜、菠菜、西红柿、韭菜、香菇等。

让我们举几个例子,看看它们如何在实践中应用。

1.基本风格:肉类+特色香气菜肴

这时,蔬菜是主角,具有独特的香气。肉是负责味道的辅助。

例如,茴香馅

1、去掉茴香根部猪肉大葱饺子馅的做法,用盐水浸泡10分钟,洗净沥干水分,切碎待用。

2. 添加

葱姜水加入肉末3次,搅拌至完全吸收,加入盐、酱油、盐、味精、料酒、砂糖,沿一个方向用力打。

3.最后,添加

香油打好,再加入茴香。

酿韭菜

1 加入盐、鸡精、五香粉、生抽、老抽、白胡椒、蚝油、香油、鸡蛋1个,少量加入葱和姜水,顺时针搅拌,冷藏。

2 清洁

韭菜,切成小块,加盐搅拌均匀,让韭菜表面出水,再倒出水。否则,最后水会越来越多,肉馅也不会包起来。

3 将韭菜和肉末混合均匀

番茄碎牛肉

1 将碎牛肉与盐、糖、鸡粉、生抽、蚝油、花椒油和鸡蛋混合。

2 用火烤西红柿去皮。然后切丁,将番茄汁挤入牛肉馅中,用力搅拌,让牛肉吸收番茄汁,这样牛肉口感顺滑,不木质味,还可以防止调整后的馅料被汤太多。

3 最后,倒入西红柿丁、葱末和生姜,加入香油拌匀

另一种是肉+味菜肉

香为主,菜味为辅,使肉馅口感清爽不油腻。

例如猪肉萝卜馅

1.锅里把水烧开,萝卜揉成丝猪肉大葱饺子馅的做法,稍微焯水,挤出水。(焯水可以去除萝卜的异味,用冷水浸泡可以保持萝卜酥脆清爽)。

2、将肉末加入盐、生抽、蚝油、白糖、鸡蛋搅拌,加入葱姜水少量多次,顺时针搅拌至水分完全吸收。

3、最后加入葱花和萝卜丝,淋上香油拌匀。

卷心菜猪肉馅

1 白菜洗净,

先切成丝,再切成颗粒,加适量盐抓揉捏,腌制10分钟左右,让白菜完全出水。

2.取一块布做蒸笼,把卷心菜仁放在上面,然后收起布角,紧紧挤压,直到白菜里的水被挤出来。

3、在猪肉馅中依次加入盐、鸡精、五香粉、生抽、老抽、蚝油、鸡蛋,再加入葱和姜水少量多次,顺时针搅拌

4 最后,倒入白菜馅,加入香油,搅拌均匀。

2.高级模式:肉+味菜+特色香菜

这种方式饺子馅料的主要口感还是以菜的特殊香气为主,但口感比第一种更浓郁。

例如,芹菜木耳猪肉馅

芹菜是香气的主要来源,木耳增添了松脆的味道

1 黑木耳提前浸泡,洗净切碎。采摘芹菜叶洗净

2 芹菜在锅里烧开水后焯水,芹菜软了就可以捞出来,冷却后切碎,用手挤出水,不要挤得太干。

肉末3下,加入盐、鸡精、五香粉、生抽、老抽、白胡椒粉、蚝油、香油、鸡蛋一个,顺时针搅拌,再加入木耳、芹菜拌匀搅拌均匀。

例如,胡萝卜、洋葱、牛肉馅

1 胡萝卜丝,用刀切碎,洋葱切碎。

2 油烧热,将切碎的胡萝卜和香菇分别翻炒,在基味中加入少许盐,一点就够了。

3 加入鸡蛋、盐、鸡精、五香粉、生抽、老抽、白胡椒、蚝油、葱姜少许,顺时针搅拌,加香油盖。

4 加入炒好的胡萝卜和洋葱,搅拌均匀,打开包装。

香菇玉米猪肉馅

1. 添加一个将

盐、胡椒粉、生抽、料酒、鸡粉、蚝油、鸡蛋适量加入肉末中拌匀,加入葱和姜水少量多次,顺时针搅拌,最后加香油盖。

2.香菇洗净后,切成切碎的玉米,玉米去皮,或使用超市冷冻的玉米粒。

3.将香菇和玉米放入腌制好的肉末中,继续沿一个方向搅拌均匀

酿猪肉冬瓜香菇

1 先将肉末拌匀,将盐、蚝油、鸡精、生抽、老酱油放入肉末中,剧烈搅拌,再加入葱和姜水少量打多次。

2 冬瓜切碎或切丁,用纱布冬瓜汁挤出。

3 干香菇浸泡,切成方块,用油翻炒香。

4 将肉末+冬瓜+香菇放在盆中,淋上香油拌匀。

莲藕香菇碎肉

1、莲藕去皮,切成小方块,洗净沥干。

2 干香菇浸泡,切成小方块,用油翻炒香。

3 将炸好的香菇丁与肉末、莲藕、姜混合,加入盐、鸡精、五香粉、生抽、老抽、白胡椒、蚝油、香油,顺时针搅拌至浓郁。

除了这些现成的食谱,您还可以根据配方更改所需的质地。

比如今天中午,我混了一大锅猪肉冬瓜馅。

这属于基菜(肉)+质地菜1(冬瓜)的组合。主要香气来自肉,味道与冬瓜相似,都软而略显单调。

根据这个馅料,我又混合了三碗不同口味的馅料:

1.加入胡萝卜丁或木耳丁,丰富口感。(即主菜+味菜1+味菜2)。

2.加入一把韭菜,此时韭菜的鲜味会占上风,直接反口。(即主菜+味菜1+特制香气菜)。

3.加入玉米和香菇,同时丰富口感和香气,最佳!【即基菜(肉)+味

菜1(冬瓜)+味菜2(玉米)+特色风味菜(香菇)]。

没错,四种口味各异的馅饺子一锅出来,就是这么简单!

还是更激进一点,做一个玫瑰馅,猪肉负责味道,鲜花瓣负责香气,何乐而不为呢?

最后,一些馅料略读

1 关于比例:肉的脂瘦比是3:7或2:8是最美味的。菜肉的比例是1:1,最好的是吃的。

2 肉末还是碎肉?

首先我用绞肉机,因为切肉费力,声音大,一次打包二三十块没关系,如果家里人口多,剁腻了2斤饺子的胳膊就断了。

墨飞的绞肉机好,速度快,价值高,噪音低!

肉末馅之所以好吃,一方面是切碎的肉有颗粒感,二是切肉的过程其实是在给肉以力量。

解决方案很简单,我们缩短了磨肉的时间,不要打得太细成肉末。

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