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广东的“潮州砂锅粥”历来颇负盛名。潮州砂锅粥表面上是大锅或小锅，但实际上在细节上非常讲究，比如设备、制作方法、配料、火候。
今天，我们请来汕头一家创业17年的砂锅粥店的创始人，来解密潮州砂锅粥的制作秘诀。
潮汕粥的两派
在潮汕，各种粥摊随处可见，粥是当地人的主食。在当地，粥分两派，一派是白粥，一派是香粥，俗称砂锅粥。
砂锅粥和白粥的区别一是有没有加其他食材，二是有没有加调味料。砂锅粥一定要用生米煮。骨汤舀入锅内后，加入各种调味料，辅以海鲜、河鲜或野味，熬至熟透上桌。此时粥面微沸，香气扑鼻，鲜美浓郁，粥菜合一，不加任何咸菜。
砂锅粥用料丰富，品种多样。最具代表性的有鳗鱼粥、生鱼片粥、肉蟹粥等；比较家常的有春菜粥、鸭肉粥等；高达版前三名分别是鲍鱼粥和龙虾粥。粥、血鳗粥。
潮州砂锅粥的制作技巧
1、越漂亮的砂锅越不能挑
想要煮出地道的潮汕粥，选择一款砂锅是第一步。蔡书海教了一个秘诀：越漂亮的砂锅越不能挑！
市口饭馆用的是土砂锅，外形粗犷，造型简单，市场价每只6元。此砂锅表面无釉，透气性极佳。
挑选砂锅要注意三个因素：一是选择内光滑外粗糙的，最好表面有许多针状孔隙；第二，用指关节敲一下，声音响亮清脆，说明砂锅完整，里面没有洞。裂纹；再次，壶身颜色较深，说明烧制时“火”足，较耐久。
食口馆的砂锅有四种。最小尺寸适合一个人；第二个尺寸适合 2-3 人；第三个尺寸适合4-5人；最大尺寸可容纳 6 人以上。辅料的用量根据人数增减，价格按人数计算，非常方便。
2、选用东北珍珠米，用沸水浸泡至“半熟”
美味餐厅使用的是东北产的珍珠米，色泽白润饱满。蔡树海说：“煲仔饭对米香的要求很高，普通的米饭煮熟后，上桌一会儿就会变得松软，里面的米香就会‘排出’，而煮熟的珍珠米上桌很好吃，吃完还能保持漂亮的形状，不会爆米果，入口咀嚼时香气刚好在舌尖释放，回味更饱满。”
▲东北珍珠饭
潮汕砂锅粥有两种煮法：一种是生米现煮，至少需要半个小时才能煮透，显然不适合饭店经营；第二种是先将米饭倒入开水浸泡半小时左右，然后再放入砂锅中煮食，使用此法可将煮食时间缩短至20分钟，即美味餐厅所采用的后者。
在此过程中要注意两点：一是大米不能泡透，米粒中间还有白色硬核为佳；不会黏糊糊的挂在嘴上，也不会有浓浓的米香。
▲提前加入开水浸泡半小时左右，可以缩短煮粥的时间。
3.两桶汤去腥提鲜
潮汕砂锅粥味道鲜美，味道浓郁。原因之一是它是用骨头汤而不是水制成的。
▲骨头汤
在潮汕地区，每家砂锅粥店的灶台旁都会放一桶骨汤，而石口饭店则有两桶，一桶装骨汤，一桶装姜蒜水。
▲姜蒜水
以前食口馆的汤是用鸡骨头做的。午饭用过一次，晚饭加水再煮，味道就变淡了。现在蔡书海改用猪头骨，成本是猪棒骨的一半，而且他做的汤比鸡骨汤更浓、更白、更香。
生姜和大蒜最初是作为小料加入粥里的，但是蔡树海发现这样用姜很浪费，而且很多人不喜欢吃，喝完会吐出来，所以他把生姜和生大蒜在水中（两者的比例约为1：3）煮沸约1小时，使姜蒜的辛辣香气能够充分沉淀，煮粥时加半勺，有去腥的功效腥味更好。
骨汤和葱姜水当日煮沸，晚上关门后弃去。
▲两个桶，一个盛骨头汤，一个盛姜蒜水。
4.一锅海鲜粥需要加十种食材
在一家传统的潮汕砂锅粥店里，除了骨头汤，煲仔饭炉旁还有十几个锅罐，摆在经营者“勺子”伸手可及的范围内。制作地道的砂锅粥不可缺少的原料，又是浓郁香气的来源。
葱油
红葱头切段，炸香后过滤。
炒香菇
干香菇洗净泡发，切条炸香，捞出备用。
炒蒜
将生蒜切碎，放入沙拉中炸至金黄酥脆。
冬季蔬菜
选择颜色浅、颜色新鲜的冬菜切碎备用。冬季蔬菜如果选择不当，很容易产生“烂菜味”。
萝卜脯
切碎的甜菜脯（即萝卜干）备用。潮汕菜脯分咸、甜两种。做砂锅粥的时候，选择甜的，保鲜效果更好。
胡椒
选择质地纯正、无杂味的白胡椒粉。
扇贝
挑选市面上最小的干贝砂锅粥的做法，洗净整只使用，不用浸泡，与米一起放入锅中。一般只有在制作蟹肉、象拔蚌、血鳗、鹧鸪等价格较高的砂锅粥时才会加入。
普宁大酱
选用松兴牌普宁豆瓣酱，没有现在新牌子的那么浓稠，但酱香浓郁。
砂茶酱
选用汕头市场最便宜最原汁原味的沙茶酱，味道甜而不辣。由于制作时没有加入虾米、鱼干等食材，所以香气不会太浓，也不会盖过粥的鲜味。同时，由于使用的材料比较“原始”，这款沙茶酱的进货价格也比较低，大约8-10元/斤。市口饭店一般在普宁豆瓣酱中加入沙茶酱搅拌均匀。
花生芝麻酱
将花生酱和芝麻糊按1：1的比例放入搅拌机中，加入适量花生油搅拌均匀成酱汁。
高良姜
新鲜高良姜洗净打成泥。只在做生鱼片粥、甲鱼粥时使用。除腥效果显着。
蟹虾粥
制作过程（1份）：
1、肉蟹1只，蟹洗净去壳，去内脏，切成四块；活虾四只洗净，从背部切开，去掉沙线备用。
2.砂锅烧热，舀入泡发好的珍珠米，放入干贝，加入一勺骨头汤，半勺姜蒜水，大火煮15分钟左右，加入炒香菇、炒蒜末、芝麻花生酱、普宁豆瓣酱拌匀小火慢炖，加入鸡精、味精、胡椒粉、香油炒匀，加入蟹肉块和蟹壳，炒匀，加入鲜虾，撒上香菜和服务。
技术要点：
蟹肉粥和鳗鱼粥都属于“长味型”，只是小料略有不同：蟹肉粥需要用干贝做馅，而鳗鱼粥则需要加入甜菜末。
名牌生鱼粥
生产过程：
1、黑鱼宰杀，去内脏，肉切成约0.2厘米厚的片。
2. 将泡好的珍珠米舀入砂锅内，加入一匙骨汤和半匙姜蒜水，以大火煮约15分钟至米饭熟透，加入南姜末、冬菜末，葱油，加盐，加味精，鸡精，胡椒粉，放入鱼片稍翻动即可出锅。
做一个情节：
1.先放调料。
2、放入鱼片，稍微翻动一下。
鳗鱼扇贝粥
制作过程（1份）：
1、活鳗鱼2-3条宰杀洗净，4-5个扇贝肉洗净待用。
2.将泡好的珍珠米舀入砂锅，加入一勺骨头汤，半勺姜蒜水，用大火煮约15分钟至米饭熟透，加入炒香菇、炒蒜、芝麻花生酱、复合酱（普宁豆瓣酱和沙茶酱按2：1的比例混合）煮沸片刻，加入少许鸡精、味精、胡椒粉、香油搅拌均匀，最后加入鳗鱼片、干贝肉、萝卜干翻炒，不等粥滚，撒上香菜即可关火。
技术要点：
1、普宁豆瓣酱咸味足，调味时不用加盐。
2、煮粥过程中不要留人。煮的时候用勺子不断搅拌。待汤快烧开时，用勺子舀一勺米汤，放在砂锅边上。待粥水变稠，汤面滴落时，再将勺中的米汤倒入锅中。
3、煮砂锅粥的火候很重要。最好用中小火慢慢煮，这样砂锅中的微量元素才能充分渗入粥中，米油和米香才能慢慢逸出，使粥粘稠、香香。滑。
4.鳗鱼和扇贝很容易熟，最后放，稍微搅拌一下，避免口感太软。
鹧鸪粥
生产过程：
1、鹧鸪一只，洗净，切小块。
2.将泡好的珍珠米舀入砂锅，加入干贝砂锅粥的做法，加入一勺骨汤，半勺姜蒜水，用大火煮约15分钟至米饭熟透，加入鹧鸪块，加入炒蒜末、冬菜末、葱油，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉，继续煮约5分钟，撒上香菜段即可。
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