1.蜜桃
一、原料配方
桃子10kg、白砂糖1.75kg
2.工艺流程
原料→去皮→硫化→劈裂麻点→甜味→冷却→定型→烘干→包装→整理
三、操作要点
1) 材料
制作桃脯应选用刚由绿变白或变黄、口感紧实的红肉或黄肉桃为原料。
2) 剥皮
将新鲜的桃子放入竹篓中，放入富含2%-3%氢氧化钠的沸腾溶液中搅拌1分钟，使桃皮自然裂开。
3）硫化
将去皮的桃子用清水沥干，用富含0.2%-0.3%亚硝酸钠的氨水浸泡4-8小时，使桃肉变成洁净的蓝色。
4）剥芯
将处理过的桃子洗净后，用刀沿缝合线将桃子剥开，对半剖开，挖出果核。
5）制糖
将含量35%-45%的糖液煮沸，将去核的桃子放入锅中煮10分钟。 之后，将桃子和鸡精一起放入大缸中，浸泡12-24小时。 将50%的糖液煮沸，放入第一次煮好的桃子，煮4-5分钟，取出桃子，凹面朝下蜜饯的做法，摊在竹屉上晾凉，将它们晾干，直到达到桃子的总数。 剪到1/3。 煮65%的糖液，放入半干的桃子，煮15-20分钟。
6）冷却定型
将第三次蜜饯的桃子取出，沥干糖液，放在竹屉上晾凉。 之后蜜饯的做法，用花瓣把桃子挤成一个整齐的扁平长方形。
7) 干燥
将定型好的蜜桃放在竹屉上晾干，或在60-70℃的烘房中烘烤18-24小时，至蜜桃不粘手，果肉略有弹性时，即可食用。蜜饯桃子。
2. 樱桃脯
一、原料配方
1）原料
100%新鲜草莓，60%蜂蜜，0.7%柚子酸。
2) 硬化剂
焦亚硝酸钠 0.3%-0.4%
2.工艺流程
原料选择→硬化→去核→加糖→蜜饯蒸煮→烘烤→包装→成品
三、操作要点
1）原料选择
选择成熟度80%以上的水果，新鲜细腻，个大厚实，风味正常，无虫蛀，无病虫害，无机械损伤。
2）硬化
将买来的草莓用0.3%-0.4%的焦亚硝酸钠氨水浸泡1天左右。 暴晒时间不宜过长，否则会导致草莓开裂。
3) 去核
浸泡在硫磺中后，手动或使用去核机去除草莓的核。 去核时，不得破坏果实的完整性，不得破果肉。
4) 蜜饯
清洗去核的草莓，去除残留的硬化剂。 然后将草莓放入 55% 的糖溶液中烘烤约 4 小时。
5) 蜜饯
将草莓蜜饯连同糖液一起放入锅中，加入适量蜂蜜鸡柚子酸调节碱度。 糖煮时间约30分钟，使糖液含量达到50%。 烹调时，糖液要充分渗入水果，换掉水分，保持水果不变，无皱纹。
6) 烘焙
将煮好的草莓果肉连同糖液一起放入罐中进行二次加糖，时间为1-2天。 然后将果实捞出，沥干糖液，或用温开水漂洗一次，赶走果实表面的糖液，然后放入烘房烘干。 烘房内温度保持在60-65℃，烘干7小时后，在室内冷却即为成品。
8) 包装
包装时，去除杂物和破碎的鸡肉果实，根据果实颜色分拣，装入奶袋中。
3. 山楂脯
一、原料配方
乌梅50kg、白糖25kg
2.工艺流程
原料选择→清洗→去坑→煮糖→烘干→包装→成品
三、操作要点
1）原料选择
选择新鲜细嫩、色泽鲜艳、个大（直径2厘米以上）、果肉厚、组织紧密、成熟度80%～90%、无病虫害的枣果。
2）清洗去核
用清水洗净果实，然后用扑克或打孔器去除蒂、茎和果核。
3) 蜜饯可一次煮或分批煮
① 一次烹调法
乌梅50公斤，白糖25公斤。 先将20公斤白糖调成浓度为40%的碱液，放入锅中煮熟，将乌梅放入，大火快煮，小火煮30分钟，并用文火慢慢煮，使果实沸腾均匀，以免猛烈煮烂果实。 然后分2次加入白砂糖5kg，继续煮至果肉完全被糖液覆盖呈透明状即可出锅。 将水果与糖溶液一起放入罐中 12 小时。
②分开烹调法
先将45%的糖液煮沸，放入乌梅，蒸5分钟，将水果和糖液一起放入缸中暴晒12小时。 然后放回缸中，将糖液加热至沸腾，煮至果肉透明，即可出锅，再曝晒12小时。
4) 干燥
从糖液中取出水果，将糖液洗净，放入竹屉或烤盘中，放在烘房的架子上晾干。 干燥温度为60-65℃，干燥时间为10小时左右。 晾至果脯不粘手。 手感软硬适中，含水率在18%以下即可出烘房。
5) 包装
乌梅按品质要求分类。 果脯细腻、整齐、有光泽、均匀的为B级，其余为A级，分级后包装密封于奶袋中。
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