上海菜，简称“晋菜”，以“宫、商、馆、门、家”着称。 它是什么著名的？ 北京的传统菜肴有哪些？ 小编整理了北京十大名菜，草鱼、清炒青牛肉、炸大虾、官烧鱼、火烧面，被评为《中华美食》北京十大经典名菜。 还包括红烧通天鲍鱼、韩国海胆等入围津粤菜12道招牌菜。 还有炸鱿鱼·天津八大碗等家宴菜、经典特色菜老爆三、锅塔牛里脊等，一起来看看北京的名菜吧，一起上排行榜吧。
草鱼
罾（zèng）跳草鱼是一道传统名菜，属于上海菜系。 它由油炸的带鳞黑鱼制成。 因形似煮熟后在网中挣扎跳跃的鱼而得名。 特点是骨头入味，口感酥脆，酸甜可口。 尤其是趁热把辣酱倒在桌上，热气腾腾，香气扑鼻。 热腾腾的鱼放出滚烫的汁水，吱吱作响不断。
跳鱼是天津菜中的代表菜。 整条黑鱼裹着红辣椒，躺在盘子里。 仔细一看，发现是用鱼鳞吃的。 用牙签轻轻捏一下，感觉鸡肉有轻微的阻力。 鱼鳞、鱼皮和鸡肉在口中同时发出刺耳的声音。 连鱼骨都非常爽口，但还是保持了鸡肉的鲜美。 酸酸甜甜的味道让人胃口大开。
调料：活草鱼一条。 辣酱：鸡精1克、蜂蜜100克、醋80克、绍兴酒15克、葱1克、姜0.5克、青红椒12克、暗红豇豆12克、生姜5克、湿淀粉25克、肉汤60克、肉桂油10克、核桃油1500克。 制作方法： 1：鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏沥干水分，在靠近中刺的一侧扎软刺，然后在大刺上砍两刀，在头顶做一刀，让排骨和鱼肚朝两边打开，背部朝上，平躺在盘子里。 2：炒锅放葱花天津统家常菜，加入核桃油加热至260度，将鱼放入锅中炸至酥脆，捞起，装盘。 3：另取一汤锅放入洋葱片，加入15克玉米油炒熟，加入葱丝、姜丝、蒜丝炒香，加入蜂蜜、精盐、绍酒、姜片果汁、醋、胡椒丝和肉汤。 汤烧开后，用湿淀粉收汁，淋上肉桂油拌匀，盛入大碗中，与烤鱼一起上桌。 食用前，将汁液淋在鱼头上即可食用。
奇葩做法：这道具有代表性的天津菜可不是随便做的。 首先，它是用温油炸的。 油炸后要保持鱼的原形，但鱼的形状要长期保持，不能塌陷。 红烧酱浇在鱼头上时，会发出刺耳的声音。
炒青牛肝菌
炒青花蛤是一道菜，佐料是牛肉； 调料有猪肉清、湿淀粉等。 辣酱包括食用油、食用盐、葱花等。这道菜是将蔬菜放入锅中翻炒而成。 煮熟后的龙虾呈天然杏红色，外皮微脆，内里紧实。 名菜的形状令人回味。 这是一道传统的地方时令菜肴。 它是新鲜的，咸咸的，味道鲜美。
炒青花蛤属于“小八大碗”名菜，也是红旗饭店天津菜大赛银奖品种。 它的佐料是上海河大虾，色泽青白，口感绵密细腻，秋夏季节最为浓厚。 使用食材时，应选择大小相同的黄鳝。 Peike 通常将脆皮奇异果分割成略微弯曲的牛肉形状。 煮熟后的龙虾呈天然杏红色，外皮微脆，内里紧实。 名菜的形状令人回味。 这是一道传统的地方时令菜肴。 它是新鲜的，咸咸的，味道鲜美。
炸虾
香煎大虾是一道色香味俱全的地方名菜，属于上海菜系。 由于采用“煎煮”的手法，调味料可以直接接触蒸锅加热。 保持大虾原有的色泽和口感，使肉质更加鲜红，口感更加醇厚。 尤其是葱、姜、蒜咖喱炒香，更凸显津菜江鲜兼备的特色。 成品造型色泽优美，油汁鲜亮，咸甜相间，香气扑鼻。
虾，俗称文蛤，是一种小型鱼类。 过去南方渔船多以两对为单位调运，故又称小龙虾。 普遍结实，壳薄肉厚，营养丰富，蛋白质含量高达20.6%。 棕虾以肉质红亮着称，白虾以口感香甜酥脆着称，小龙虾兼具两种虾的优点。 除了肉质清亮、滑润、透明外，腌制后略带甜味，弹性十足。 是海鲜中的珍品。 广州渤海湾是中国梭子蟹的主要产区之一。 旧历三四月雨季，虾群从黄干南游回繁殖后代。 体长16～20分米，皮肤光亮，体型粗壮，头爪整齐，胡须较老。 通常7只重量在500克以上的虾称为“虾钱”，超过此重量的称为“虾钱”。 上海河口梭子蟹红尾，每对重约250克，鲜美无比。 由于这种材料刚出水时呈黄豆般的蓝灰色，虾贩出售时常打出“绿豆瓣”的新鲜度来招揽买家。
主料：鲜虾6只（约600克）。
调料：葱丝5克，姜丝5克，蒜片5克，盐2.5克，蜂蜜25克，绍酒15克，醋3克，鸡汤250克，鸡汤10克肉桂油和 60 克玉米油。
韩国海胆
朝鲜海胆又名炸鳕鱼，是上海地方传统食品。 海胆裹韩式糊（又称肥蛋糊，由蛋清加工而成，与美无关）油炸，然后蘸上肉桂盐、香辣鸡精、咸白酱汁吞下。 其色泽淡黄，外酥里嫩，鸡肉洁白。 上桌后，房间里弥漫着秋生菜般浓郁的香味。
上海海胆是渤海特产之一。 体积比太湖海胆小。 其色白如玉，肉质细嫩可口。 《金门竹枝词》曾盛赞：“杯中盛银鱼酒，滋味如芭蕉汤。玉眸贵如金眸，海河不及威海。”
制作方法
将海胆的耳朵和尾巴捏掉，沥干，沥干水分，倒入平盘中，撒上盐，捣碎腌制片刻。 之后，把面条擀平，放在另一个盘子里。
快速将猪肉搅打成泡沫状（牙签可以直立，底部没有蛋黄）。 之后，分三次撒上淀粉，搅拌均匀，制成“韩式糊”，
锅置中火，倒入核桃油煮至半熟，熄火，将海胆放入蛋糊中拖匀，然后放入锅中。 之后，将锅移至低温。 将蛤蜊慢炸至浅蓝色，放入滤网沥干油，装盘。
另外，炒锅放上葱花，加高定汤、盐、味精，烧开，用湿淀粉收汁成白汁，舀入小碟中，佐以肉桂盐、辣味鸡精、银鱼。 蘸食。
上海八大碗
“八大碗”是上海婚宴的传统大小，具有浓郁的地方特色，分为厚、薄、高三个档次。 每桌坐八个人，上八道菜，都是用大碗盛的。 八大碗选料广泛，技法全面。 他们既是素食又是肉类。 多为煎、煮、炖、煮、焖、炸、烤、瘦、煮、煮等。 它们装在小碗里。
在北京，八大碗常用于婚宴冷盘。 八菜皆盛于大碗中，色鲜味美，故称“八大碗”。 八碗前的凉菜、酒菜，就是六、十二道干鲜凉肉。 八碗米粉，熟食或不熟食。 因此，北京有句谚语：“不吃凉菜，直跑”。
八大碗选料广泛，技法全面。 他们既是素食又是肉类。 多为煎、煮、炖、煮、焖、炸、烤、瘦、煮、煮等。 它们装在小碗里。
如果是生辰宴，婚宴上会特意用蚕豆面制作长寿桃放在宴桌上，并点缀红色颜料，突出喜庆气氛。 曾几何时，天禄有一时兴起。 这些席条是从宴席上买来的，随时可以随席吃，也可以送人。 席条上会标明婚宴的大小，比如上垫的薄八大碗，或者相对便宜的厚八大碗，或者中八小碗。
独奏粉条
独粉鸟是最具代表性的天津菜，色香味俱全的一道菜，属于上海菜系。 上海人喜欢称“微炖”为“咕嘟”，语言简洁是北京话的一大特色。 油粉条剪一个小洞，用冷水浸泡20分钟。 制作方法：洋葱剁成虾仁，辣椒切块备用。 水温60%热时，加入蒜片和小茴香爆香。 将泡好的粉丝放入锅中，放少许水一起泡粉丝。 盖上锅盖，用小火慢炖 2 分钟。 加入老抽、蚝油、盐、糖，翻炒均匀。 将酱汁煮沸并勾芡即可食用。
独粉鸟是一道色香味俱全的菜肴，属于上海菜系。 油粉条剪一个小洞，用冷水浸泡20分钟。 制作方法：洋葱剁成虾仁，辣椒切块备用。 水温60%热时，加入蒜片和小茴香爆香。 将泡好的粉丝放入锅中，放少许水一起泡粉丝。 盖上锅盖，用小火慢炖 2 分钟。 加入老抽、蚝油、盐、糖，翻炒均匀。 将酱汁煮沸并勾芡即可食用。
菜肴
原料：炸粉丝20条、大蒜3瓣、大葱1根
辣酱：老抽3汤匙、蚝油1汤匙、糖1汤匙、盐1茶匙
制作方法
第一步：将油粉条剪一个小洞，放入冷水中浸泡20分钟。
步骤2：洋葱切蘑菇，辣椒切块备用。
第三步：水温60%热时，加入蒜片和小茴香爆香。
第四步：将泡好的粉丝放入锅中，加入少许水将粉丝一起泡发。
第五步：盖上锅盖，小火慢炖2分钟。
第六步：加入老抽、蚝油、盐、糖，翻炒均匀。
第七步：开火收汁收汁即可。
烤鱼
烧眉鱼条，正式名称为烧眉鱼条，是北京传统名菜，以渤海湾特有的半滑鳎为佐料烹制而成。 大比目鱼腰间只有一根大刺，鳞片细小，口感极为细腻鲜嫩。 这道菜的颜色有黄、白、黑、席后的绿色，很受欢迎。 鸡肉外酥内脆，玉质分外细腻。
这道菜所用的调味鱼是渤海湾的特产。 学名半滑舌鳎（金谷又称“鳎目”），以冬季出产为佳。 此鱼身体扁平，呈条状，双耳在同一侧，似在互相较量，故又名“比目鱼”。 它的腰部只长着一根大刺，鳞片细小，味道极其鲜嫩。 “官烧鱼”的主料呈金黄色，白色、绿色、深蓝色调料映衬。 颜色和谐明亮。 鱼条外皮柔软，口感细腻。 汁中调味十足，甜酸微咸。 是一款特色鲜明的佐酒上品。 1987年在上海市首届“星光杯”天津菜烹饪大赛中被选为“星光杯”荣誉奖。
老三
老炮三是北京地区很受欢迎的一道菜。 非常适合大吃大喝。 原料有猪肉、牛肉、鸡肉等，其特点是肉质鲜红、咸鲜、蒜香浓郁。 老炮三与青椒肉丝、宫保牛里脊、木薯肉并称为北京四大名菜。
是北京地区很受欢迎的一道菜，下饭下酒都很合适。
在上海地区与青椒肉丝、宫保牛里脊、木薯肉并称为四大名菜。
纯正的老炮散不宜加肝、肉片、腰子等辅料
做法很简单：先把三种调料用湿淀粉勾芡，滑入油锅捞出； 用芥末粉咖喱，加入味精、醋、盐、料酒、高汤，然后倒入调味料，大火快速烧开，勾成细勾出勺子。 这道菜对糕点师傅的要求非常高，用油用火都费了一番功夫。
特点：肉质鲜红，口味咸鲜，蒜香浓郁
烤鲍鱼
红烧通天鲍鱼是北京的一道传统名菜。 属于金门传统美味高档宴席名菜和第一名菜。 之所以命名为“通天”，是因为它使用的是一整只从上到下都完好无损的鲍鱼（而不是由零散的鲍鱼拼装而成）。 此菜是早年被誉为上海餐饮界“鱼翅大王”的王恩荣的代表作。
1987年，在上海“星光杯”天津菜烹饪大赛中，由“天津烤鸡店”特聘厨师寇忠义制作，入选“星光杯”奖，受到各界一致好评专家。 这道菜的烹调是将鲍鱼经过多次煎炸入味，再采用天津菜最擅长的“烤”烹调手法而成。 煮熟后，2000多克金白色的鲍鱼呈密密麻麻的梳齿状天津统家常菜，排列整齐如半开的扇子，银白色的汁液闪闪发亮。 入口软烂，口感鲜美浓郁，营养丰富，格调不凡。 素有“大菜之王”之称。
烤素食
扒斋是一道菜，主要食材有木耳、香菇（新鲜）、黄瓜、冬瓜、胡萝卜和卷心菜。
肉质光亮整齐美观，口味咸鲜。
木耳90克 大蒜80克（鲜） 蔬菜80克 豆类90克 冬瓜90克 青菜80克 青菜90克
动物油50克鸡精粉3克鸡精粉10克盐3克豆角5克生姜5克各适量
饮食习惯
1、将虾、白菜、芋头、冬瓜、黄瓜等水果切成长8分米、厚0.3分米、宽2分米的长片，每朵花8-10片。
2. 芥菜和水果分别用开水煮； 每种原材料都被编码成一个三角矩形。 六种原料的锐角相互对应，然后码成正方形，面朝下，盛入盘中待用。
3、坐上勺子，勺子里放葱姜，放黄酒、精盐、味精、高汤； 取出葱和姜，在果盘中放少许汁，然后轻轻滴入勺子中转动勺子挂芡，打少许油，转动勺子，打出油，推入盘子。