限制氨基酸是指，如果食物中某种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，其它氨基酸也不能被充分利用，造成组织蛋白质的合成受限，故将这些含量不足的氨基酸称为限制性氨基酸，一般来说食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，则其必需氨基酸的利用率越高，反之，食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，会导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，使合成组织蛋白质受到限制；
这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸，按照含量可称为第一、第二、第三限制氨基酸，一般只列一到三种限制氨基酸，例如，大米、面粉中赖氨酸是第一限制氨基酸，其次是蛋氨酸和苯丙氨酸，大豆中蛋氨酸是第一限制氨基酸，其次为苯丙氨酸；
此外，小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸，我们把它称为第二限制氨基酸，玉米缺色氨酸，也是第二限制氨基酸，当然，食物中还有含有必需氨基酸，指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸，它是人体或其它脊椎动物必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸；
对成人来讲必需氨基酸共有八种，赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。