排酸肉是肉类经自然冷却至常温后，将胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷。排酸肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。
排酸肉的优点是：
1、经过排酸后的肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化。
2、改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
3、排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量。
4、排酸肉的低温制作过程，也可以避免微生物对肉品质量的污染。
