1、切是指刀面与案面成直角，或者前后推拉、或者直上直下纵向切割食品原料。常见的切菜成片、丝、粒都是这样的刀法.
2、批 是指刀面与案子平行，一手压住原料，一手平行执刀，横向切割原料。也叫“片”。常用在改片。
3、剁刀的方法与切是一样，不同的是刀锋是垂直上下，连贯操作就是我们常说的“跳刀”。常用在把原料改成碎粒、蓉，例如姜末、蒜蓉。两把刀一起操作叫做“双刀排剁”。
4、砍方法与剁接近，不同的是，刀用力较猛，刀与食品之间的运动距离比较大，一般用来分割不容易断开的原料，例如动物的筋、骨和韧劲较大的原料。
5、剞这是比较精细、技术含量较高的技巧，就是我们常说的刀花。目的真正的是方便原料成熟、菜品美观。例如：麦穗刀花、蓑衣刀花，十字刀花等，在原料表面上切割不同的刀口，在烹饪中，有刀口的原料受热会形成各种形态，十分美观，有了刀口的原料，也大大缩短了烹调时间，还方便入味。
